Accord · charcuterie, planche apéro
Quel vin avec la charcuterie ?
Un clairet ou un rouge jeune, servi frais. Le saucisson, le jambon et les rillettes veulent du fruit et peu de tanins, pas un grand vin : un Bordeaux Supérieur d'un à trois ans, entre 7 et 12 €, fait tout le travail. Le sélecteur ci-dessous compose la planche et ce qui l'entoure ; la page dit ensuite combien en prévoir pour 30, 60 ou 100 personnes debout, et quand un négociant ne sert à rien.
Composez la planche et ce qui va avec
La charcuterie est préréglée en entrée, avec un buffet froid en plat et un plateau de fromages : c'est la planche apéro telle qu'on la sert debout. L'équilibre affiché est alors d'environ 57 % de rosé et 43 % de rouge, sans bulles. Changez chaque ligne : la couleur, l'âge et la fourchette de prix suivent, sans château.
Trois vins pour une planche
Clairet de Bordeaux
Un rouge très clair, macéré une nuit, presque sans tanins, servi à 10 °C. Il a le fruit qu'il faut contre le sel et le gras, et se boit debout sans fatiguer. De 7 à 12 €, un à trois ans.
Bordeaux Supérieur jeune
Un à trois ans, du merlot mûr, des tanins souples, servi à 14 °C. Assez de corps pour une terrine de campagne, assez de fruit pour ne pas paraître dur sur le gras. De 7 à 12 €.
Un rosé à côté du rouge
Quand la planche mêle charcuterie, fromages et crudités, un rosé sec de Bordeaux à 8 °C couvre ce que le rouge ne couvre pas. C'est la ligne « buffet froid » du sélecteur, rosé et Bordeaux blanc sec d'un à trois ans. De 7 à 12 €. Pour un buffet complet, debout ou assis, voyez quel vin avec un buffet froid.
Pourquoi pas un grand vin
Le sel, le poivre, l'ail et le gras de la charcuterie écrasent la finesse d'un vin de garde et durcissent ses tanins. Un Pauillac de dix ans sur un saucisson sec paraît sec et amer ; un clairet d'un an sur le même saucisson paraît juteux. Ce n'est pas une question de budget mais de structure : la charcuterie veut du fruit, de la fraîcheur et peu de tanins. C'est pour cela que le sélecteur propose le même prix que pour le barbecue, et pas celui de l'agneau.
Le second point est la température. Une planche se sert debout, souvent dehors, pendant deux ou trois heures. Un rouge à la température d'une pièce chaude paraît lourd et alcooleux ; le même à 14 °C paraît vif. Mettez le clairet au frais comme un rosé et passez le rouge dix minutes dans le bac à glace avant de l'ouvrir. La page quel vin avec un barbecue suit la même logique pour les grillades.
Combien de bouteilles pour une planche apéro
Sur un apéritif de deux heures qui précède un repas, comptez une bouteille pour trois invités ; sur un apéritif dînatoire de trois heures qui le remplace, une bouteille pour deux. Le tableau part de deux heures debout, 80 % de buveurs, moitié rouge léger, moitié rosé et blanc.
| Invités | Clairet et rouge | Rosé et blanc | Total |
|---|---|---|---|
| 10 | 2 | 2 | 4 |
| 30 | 6 | 6 | 12 |
| 60 | 12 | 12 | 24 |
| 100 | 18 | 18 | 36 |
Arrondi au carton de 6, marge de 8 % debout. Pour une planche entre amis à dix, quatre bouteilles : allez chez votre caviste, vous n'avez pas besoin de nous. Pour trois heures ou plus, la page combien de vin pour un apéritif dînatoire fait le calcul exact sur votre nombre.
Les erreurs classiques
- Servir le rouge du dîner sur la planche. Le rouge de garde prévu pour le plat paraît dur sur le saucisson et s'épuise avant d'arriver à table. Gardez-le pour le repas, prenez un clairet pour l'apéritif.
- Oublier que le rouge se sert frais. À 22 °C sous une tonnelle, un Bordeaux Supérieur perd son fruit. Dix minutes dans la glace, pas davantage.
- Prévoir trop de rouge. Debout, on boit d'abord frais : rosé, blanc, clairet. Le rouge de trop reste dans le carton, et les cartons non ouverts ne sont pas repris.
- Négliger le pain et l'eau. La charcuterie donne soif. Une carafe d'eau par table haute ralentit le vin et évite les fins d'apéritif difficiles.
Pour une planche qui ouvre un repas de mariage ou une réception, le menu complet se compose sur la page accord mets et vins pour un menu de mariage.
Quel vin rouge avec la charcuterie ?
Un rouge jeune, fruité et peu tannique, servi autour de 14 °C : clairet de Bordeaux, ou Bordeaux Supérieur d'un à trois ans. Comptez 7 à 12 € la bouteille. Les grands vins de garde n'apportent rien ici : le sel et le gras couvrent leur finesse.
Rouge, blanc ou rosé avec une planche mixte ?
Les deux couleurs, à peu près moitié-moitié. Le clairet ou le rouge léger pour la charcuterie, un rosé ou un blanc sec pour les fromages frais, le chèvre et les crudités. Un clairet seul peut faire l'ensemble si vous voulez n'acheter qu'un vin.
Quel vin avec le saucisson ?
Un clairet frais, ou un rouge jeune de merlot. Le saucisson est salé et poivré : il veut du fruit et de la fraîcheur, pas de tanins marqués. Un rosé sec fonctionne aussi très bien en été.
Le bag-in-box convient-il pour un apéro planche ?
Oui, pour le rosé et le clairet servis en gobelet, dehors, à beaucoup de monde : pas de bouchon, pas de casse, et le vin tient plusieurs semaines une fois ouvert. Pour un rouge servi à table, gardez la bouteille. La page bag-in-box ou bouteille compare les deux sur votre volume.