Accords · menu de mariage
Quel vin avec le menu de votre mariage, plat par plat ?
Le traiteur envoie le menu, et la question arrive : quel vin sur l'entrée, quel vin sur le plat, faut-il changer au fromage. Composez le menu ci-dessous : pour chaque service, une appellation de Bordeaux, une couleur, un âge, une fourchette de prix. Sans marque, et avec la conséquence sur les quantités, parce qu'un menu poisson ne s'achète pas comme un menu viande.
Composez le menu, lisez le vin
Quatre services, quatre choix. Le résultat donne l'accord par plat et la part de blanc que ce menu impose sur l'ensemble des bouteilles.
Lire un menu comme un caviste
Un menu de mariage se lit de haut en bas, et le vin suit la même pente : léger d'abord, plus dense ensuite, puis un retour à la fraîcheur au dessert. L'entrée demande presque toujours un blanc, même quand elle est chaude. Le plat décide de la couleur dominante de la soirée : viande rouge, rouge structuré ; volaille ou poisson, blanc ample ou rouge léger. Le fromage est le seul moment où l'on peut, sans faute, revenir au blanc ou monter d'un cran en rouge. Le dessert n'appelle pas de rouge : des bulles ou un liquoreux, en petite quantité. L'ordre des vins, verre par verre : dans quel ordre servir les vins.
Trois questions suffisent pour ne pas se tromper. Le plat est-il rouge ou blanc de chair ? La sauce est-elle grasse ou acide ? Le repas est-il servi ou en buffet ? Une viande en sauce vin rouge appelle un Médoc plus vieux qu'une pièce grillée ; un poisson au beurre blanc supporte un Pessac-Léognan plus riche qu'un poisson vapeur ; un buffet penche vers le blanc et le rosé, parce que les gens mangent debout et froid.
Trois menus classiques, trois lignes de vin
Ce que le menu change aux quantités
Le calculateur de quantités compte un tiers de blanc et deux tiers de rouge sur un repas assis. Ce réglage vaut pour un menu viande. Dès que le plat est un poisson, la proportion s'inverse presque, et si l'entrée est déjà un blanc, c'est la quasi-totalité du repas qui se boit blanc. Le tableau donne l'ordre de grandeur pour 100 convives ; le calculateur permet ensuite de régler la répartition à la main.
| Menu | Part de blanc | Rouge / blanc pour 100 | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Viande | 35 % | 30 / 18 | Blanc sur l'entrée, rouge sur le plat et le fromage. |
| Poisson | 50 à 60 % | 18 / 30 | Blanc sur l'entrée et le plat, un rouge léger sur le fromage. |
| Végétarien | 40 à 50 % | 24 / 24 | Les deux couleurs se partagent le plat selon la sauce. |
| Buffet | 50 % | 18 / 18, plus rosé | Debout et froid : blanc, rosé, et un rouge souple. |
Faut-il un vin différent pour chaque plat ?
Non, deux suffisent dans la plupart des mariages : un blanc pour l'entrée, un rouge pour le plat et le fromage, et les bulles reprennent au dessert. Un troisième vin ne se justifie que si le plat et le fromage n'ont rien à voir, par exemple un poisson suivi d'un plateau de fromages affinés.
Quel vin avec un plat en sauce ?
La sauce commande plus que la viande. Une sauce au vin rouge appelle un Médoc avec de l'âge ; une sauce crémée ou un beurre blanc, un blanc ample de Pessac-Léognan ou des Graves, même sur une volaille. Une sauce acide, au citron ou au vinaigre, demande un blanc vif et jeune.
Peut-on servir du rouge sur le poisson ?
Oui, sur les poissons à chair ferme comme la lotte ou le saumon, avec un rouge léger, jeune et servi frais. Sur une sole ou un bar, non : le tanin durcit le poisson. La page poisson détaille les cas.
Quel vin sur le foie gras en entrée ?
Un liquoreux en petite quantité, une demi-bouteille pour huit convives, ou un blanc sec si vous ne voulez pas de sucre avant le plat. La page foie gras compare les deux options et donne les quantités.
Quel vin pour le plat principal d'un mariage ?
Pour une viande rouge, un Médoc de 4 à 8 ans ou un Saint-Émilion un peu plus jeune ; les pages agneau et bœuf entrent dans le détail. Pour un poisson, un Pessac-Léognan blanc. Le budget du plat compte pour la moitié du poste vin du repas : c'est lui qu'on choisit avec soin, la page vin pour un mariage explique où placer l'argent.