Accord · foie gras
Quel vin avec le foie gras ?
Un liquoreux de Bordeaux en demi-bouteille : Sauternes, Loupiac ou Sainte-Croix-du-Mont, à petites doses, une demi-bouteille pour huit convives. Ou, si le repas continue longtemps, un blanc sec de Pessac-Léognan qui ne fatigue pas la bouche. Le sélecteur ci-dessous place le foie gras en entrée et compose la suite.
Composez le menu autour du foie gras
Le foie gras est préréglé en entrée. Changez le plat, le fromage et le dessert : chaque ligne donne une famille d'appellation, une couleur, un âge et une fourchette de prix, sans marque.
Liquoreux ou sec : les deux réponses
Sauternes, Barsac
Sucre, acidité, botrytis. Le gras du foie et le sucre du vin se répondent. Une demi-bouteille de 37,5 cl sert huit verres de 5 cl, et 5 cl suffisent. De 15 à 30 € la demi-bouteille pour un bon cru, bien plus pour les grands classés.
Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac
Sur l'autre rive de la Garonne, les mêmes cépages, le même botrytis, la moitié du prix. De 8 à 15 € la demi-bouteille. Sur une entrée de mariage à 100 convives, personne ne fait la différence.
Pessac-Léognan blanc
Un blanc sec, gras et élevé en barrique, tient face au foie gras sans sucrer la bouche avant le plat. C'est le choix des restaurants et des repas de six services. De 25 à 45 €.
La demi-bouteille, et pourquoi si peu
Un liquoreux se sert à 5 ou 6 cl, dans un petit verre, une seule fois. Une bouteille de 75 cl fait donc douze à quinze verres, et une demi-bouteille sept à huit. Comme le foie gras arrive une fois et que le plat suivant change de vin, la demi-bouteille est le bon format : rien ne reste ouvert. Comptez une demi-bouteille pour huit convives, une bouteille entière pour quinze.
| Convives | Demi-bouteilles (37,5 cl) | Ou bouteilles (75 cl) |
|---|---|---|
| 12 | 2 | 1 |
| 40 | 6 | 3 |
| 100 | 13, arrondi à 14 | 7 |
| 200 | 26, arrondi à 30 | 14 |
Marge de 10 % comprise. Servez à 8 °C, ouvert au dernier moment. Une demi-bouteille entamée se garde une semaine au réfrigérateur : le liquoreux pardonne.
La question de Noël
Le foie gras ouvre le repas de Noël dans la moitié des familles, et la question du vin revient chaque décembre. Pour douze à table, deux demi-bouteilles de Loupiac ou une de Sauternes suffisent ; le reste du repas est traité sur la page quel vin avec le menu de Noël, et les quantités pour toute la soirée sur vin pour Noël en famille. À ce volume, disons-le : votre caviste convient parfaitement. Un négociant devient utile quand la famille compte trente personnes ou quand vous cherchez un millésime précis.
Le foie gras en entrée de mariage
Pour 100 convives, 14 demi-bouteilles de liquoreux, soit deux cartons et demi, entre 150 et 350 € selon l'appellation. C'est le poste le moins cher du repas et celui qui marque le plus : le liquoreux surprend, on en parle. Deux précautions. Servez-le seul, sans le blanc sec qui l'accompagnerait par habitude ; un convive ne boit pas deux vins sur une entrée. Et faites-le suivre d'un rouge qui a du corps : un Saint-Émilion ou un Médoc après le sucre, pas un rouge léger qui paraîtrait maigre. Le menu complet se construit sur la page accord mets et vins pour un menu de mariage.
Quel vin servir avec le foie gras ?
Un liquoreux de Bordeaux, Sauternes ou Loupiac, servi frais en petit verre, une demi-bouteille pour huit convives. Ou un blanc sec de Pessac-Léognan si le repas est long et que vous ne voulez pas commencer par du sucre.
Sauternes ou Loupiac, quelle différence ?
Mêmes cépages, sémillon et sauvignon, même pourriture noble, deux rives de la Garonne. Sauternes est plus concentré, plus long, et coûte le double. Sur une entrée de foie gras pour 100 personnes, le Loupiac fait le travail et laisse 150 € pour le rouge du plat.
Peut-on servir du champagne avec le foie gras ?
Oui, un champagne brut ou demi-sec passe bien, et c'est pratique quand les bulles du vin d'honneur sont encore ouvertes. Le sucre du foie gras rend un brut un peu dur ; un demi-sec ou un crémant de Bordeaux moelleux est plus doux. Le crémant est possible sur demande.
Et le rouge avec le foie gras ?
Un rouge tannique écrase le foie gras. Si vous tenez au rouge, prenez-le vieux et souple, un Pomerol ou un Saint-Émilion de dix ans, et servez-le sur un foie gras poêlé plutôt que sur une terrine. Sur une terrine froide, le liquoreux reste la bonne réponse.