Accords · bœuf
Quel vin avec le bœuf ?
Côte de bœuf, filet en croûte, rôti du dimanche ou tartare : le bœuf est le plat le plus facile à marier, et c'est pour ça qu'on s'y trompe. Il accepte un Margaux fin comme un Saint-Estèphe massif, un cru bourgeois de trois ans comme un cru classé de quinze. Ce qui décide, c'est la cuisson et la sauce. Le calculateur ci-dessous place le bœuf dans votre menu ; la page dit quoi choisir, à quel âge, et pour quelle table.
Le bœuf dans votre menu
Le plat est préréglé sur le bœuf. Changez les autres services pour lire la ligne de vin complète.
Quatre préparations, quatre vins
Côte de bœuf grillée
Croûte grillée, cœur saignant, gras persillé : la pièce demande un vin dense. Un Saint-Estèphe ou un Pauillac avec de l'âge tient tête à la viande sans s'y perdre.
Filet en croûte
Chair tendre, pâte feuilletée, souvent une duxelles : un plat de mariage. Un Margaux, plus fin, plus parfumé, accompagne la finesse du filet. C'est l'accord où l'on peut mettre le plus beau vin de la journée.
Rôti, bourguignon, daube
Cuisson longue ou jus abondant : la viande a fondu, le vin peut être plus simple et plus jeune. Un cru bourgeois du Médoc ou un Bordeaux Supérieur bien fait suffit largement.
Tartare, carpaccio
Viande crue, huile, citron ou câpres : le tanin d'un vin vieux serait de trop. Un rouge jeune et fruité, servi frais à 15 °C, ou même un clairet.
Pourquoi le bœuf pardonne presque tout
La protéine et le gras du bœuf absorbent le tanin, et une viande grillée apporte des notes fumées que le cabernet-sauvignon connaît bien. C'est la raison pour laquelle le Médoc a construit sa réputation sur cette table. Un vin jeune paraît plus souple sur une côte de bœuf que seul dans le verre ; un vin vieux y trouve le plat qui ne l'écrase pas. Le seul vrai contresens est le vin vieux sur la viande crue, et le vin trop léger sur la viande grillée au feu de bois.
La règle d'âge tient en une ligne : plus la cuisson est courte et la pièce grasse, plus le vin peut être vieux et puissant ; plus la cuisson est longue ou la viande crue, plus le vin peut être jeune et simple.
Dîner de gala, repas assis : les quantités
Sur un plat de bœuf, on compte deux verres par buveur, trois dans un dîner qui s'étire. Un dîner de gala de 200 personnes consomme entre 60 et 70 bouteilles de rouge sur le plat seul, et c'est ici, pas au bar, qu'un grand vin se justifie. Le guide des accords replace le bœuf dans le menu complet et donne la part de blanc à prévoir sur l'entrée.
| Repas | Convives | Rouge sur le plat | Le bon niveau |
|---|---|---|---|
| Dîner entre amis | 8 | 3 bouteilles | Une côte de bœuf, un Saint-Estèphe de dix ans : c'est le moment d'ouvrir la belle bouteille. |
| Repas de mariage | 100 | 30 à 36 | Margaux ou cru bourgeois selon le budget ; le filet en croûte mérite le cran au-dessus. |
| Dîner de gala | 200 | 60 à 72 | Deux vins possibles : un cru bourgeois pour le service, quelques magnums de cru classé pour la table d'honneur. |
Pour un restaurant : le rouge au verre sur la viande
Un steakhouse ou une brasserie qui sert du bœuf vend d'abord du rouge au verre, et le bon vin au verre sur la viande n'est pas le plus prestigieux : c'est celui qui reste bon deux jours ouvert et qui laisse une marge. Un cru bourgeois de trois à cinq ans, acheté par carton, fait ce travail mieux qu'un cru classé. Les pages vin pour restaurant et coefficient au verre traitent le tarif pro, l'échantillonnage et le calcul de marge par bouteille ouverte.
Quel vin avec une côte de bœuf ?
Un Médoc dense avec de l'âge : Saint-Estèphe ou Pauillac de six à douze ans. La viande grillée et grasse absorbe le tanin et met en valeur un vin puissant qui paraîtrait dur seul dans le verre.
Quel vin avec un filet de bœuf en croûte ?
Un Margaux de cinq à dix ans, plus fin qu'un Pauillac, pour accompagner la tendreté du filet et la pâte. C'est le plat de mariage sur lequel on place le meilleur vin de la journée.
Quel vin avec un tartare de bœuf ?
Un rouge jeune, fruité, servi frais autour de 15 °C, ou un clairet de Bordeaux. La viande crue et l'assaisonnement acide n'aiment pas les tanins d'un vin vieux.
Bœuf ou agneau, le même vin ?
Presque, mais l'agneau demande plus de tanin fondu, donc plus d'âge, et exclut les rouges jeunes qui conviennent au bœuf. La page agneau explique ce que change le gras de la viande.