Accords · agneau
Quel vin avec l'agneau ?
L'agneau est la viande du Médoc : gras, tendre, un peu sauvage, il appelle un rouge avec du tanin et quelques années. Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe entre cinq et dix ans, c'est l'accord classique de Pâques et des repas de mariage. Le calculateur ci-dessous place l'agneau dans votre menu ; la page dit ensuite quoi acheter, à quel âge, et pour combien de convives.
L'agneau dans votre menu
Le plat est préréglé sur l'agneau. Changez l'entrée, le fromage et le dessert pour voir la ligne de vin complète et la part de blanc qui en découle.
Gigot, carré ou épaule : trois cuissons, trois vins
Gigot rôti
La pièce de Pâques et des grandes tablées. Cuisson rosée, jus simple : le vin peut être puissant et déjà ouvert. Un Pauillac ou un Saint-Estèphe avec de l'âge trouve ici sa meilleure raison d'être.
Carré ou côtelettes
Plus fin, plus vite cuit, souvent en croûte d'herbes. Un Saint-Julien, plus soyeux qu'un Pauillac, accompagne sans écraser. C'est l'accord de mariage par excellence.
Épaule confite, sept heures
Fondante, riche, cuite longtemps : la viande a moins besoin de tanin et plus de fruit. Un Haut-Médoc, un Moulis ou un Listrac jeune suffit, et le budget respire.
Pourquoi le Médoc, et à quel âge
Le cabernet-sauvignon du Médoc a du tanin, et le gras de l'agneau l'adoucit : c'est un accord de texture avant d'être un accord de goût. Trop jeune, le vin durcit la viande ; trop vieux, il s'efface derrière elle. Entre cinq et dix ans, un Pauillac ou un Saint-Julien a fondu ses tanins sans perdre sa charpente, et c'est exactement ce que demande un gigot. Un Saint-Estèphe, plus austère, gagne à être un peu plus vieux ; un Margaux, plus fin, convient mieux au carré qu'au gigot.
Servez le vin à 17 °C, ouvert une heure avant, sans carafe s'il a plus de huit ans. À 22 °C dans une salle de réception en juin, un Médoc paraît lourd et alcooleux : prévoyez un seau d'eau fraîche par table plutôt qu'un vin trop frais sorti du frigo.
Combien de bouteilles, pour Pâques ou pour cent
Sur l'agneau, on compte deux verres de rouge par buveur, parfois trois quand le plat traîne. Le tableau donne l'ordre de grandeur ; le calculateur de quantités ajoute l'entrée, le fromage et la marge de sécurité.
| Repas | Convives | Rouge sur le plat | Remarque |
|---|---|---|---|
| Déjeuner de Pâques | 12 | 4 à 5 bouteilles | Un carton de six couvre le plat et le fromage. Votre caviste suffit. |
| Repas de famille | 30 | 10 à 12 | Deux cartons ; le troisième pour le fromage si le plateau est sérieux. |
| Dîner de mariage | 100 | 30 à 36 | Cinq à six cartons pour le plat seul. C'est le poste qui mérite le meilleur vin de la journée. |
Quand le budget est compté
Un Pauillac de huit ans coûte ce qu'il coûte. Trois portes de sortie qui ne trahissent pas l'accord : un Haut-Médoc ou un Moulis de quatre à six ans, qui garde le style à la moitié du prix ; un second vin de cru classé, qui garde la maison à un tiers du prix ; ou le même grand vin en magnum, plus impressionnant à la table et pas plus cher à la bouteille. Le dessert et le vin d'honneur peuvent descendre d'un cran pour financer le plat : personne ne s'en souvient, alors que tout le monde se souvient du vin servi sur le gigot.
Quel vin avec un gigot d'agneau ?
Un Médoc structuré avec de l'âge : Pauillac ou Saint-Estèphe de six à dix ans. La cuisson rosée et le jus simple laissent la place à un vin puissant. Sur un gigot cuit longtemps, un Haut-Médoc plus jeune et plus souple suffit.
Quel vin avec l'agneau de Pâques pour douze personnes ?
Un carton de six bouteilles de Médoc couvre le plat et le fromage pour douze convives, avec un blanc sec sur l'entrée à part. À ce volume, votre caviste convient ; un négociant devient utile à partir d'une vingtaine de bouteilles. Le repas complet, apéritif et entrée compris, est sur la page repas de Pâques.
Faut-il du blanc avec l'agneau ?
Non sur le plat. Le blanc a sa place sur l'entrée qui précède, et un blanc ample peut revenir sur le fromage. L'agneau lui-même est l'un des rares plats où le rouge tannique n'a aucune concurrence.
Agneau ou bœuf, quel vin change ?
Le bœuf accepte des vins plus jeunes et plus fins, Margaux compris ; l'agneau demande plus de tanin fondu, donc plus d'âge. La page bœuf détaille la différence, et le guide des accords replace les deux dans un menu complet.