Accords · poisson
Quel vin avec le poisson ?
Bar, sole, saumon ou lotte : le poisson appelle un blanc sec, et Bordeaux en fait de très bons que l'on oublie derrière ses rouges. Pessac-Léognan et Graves pour un plat de mariage, Entre-deux-Mers pour le budget. La sauce décide du vin plus que le poisson lui-même. Et un menu poisson change les quantités : le blanc passe de un tiers à la moitié des bouteilles. Le calculateur place le poisson dans votre menu ; la page explique le reste.
Le poisson dans votre menu
Le plat est préréglé sur le poisson. Regardez la part de blanc affichée : c'est le chiffre à reporter dans le calculateur de quantités.
C'est la sauce qui choisit le vin
Poisson vapeur, grillé, citron
Bar ou dorade grillés, filet vapeur, un trait de citron : le plat est vif et léger. Un blanc sec jeune, sauvignon dominant, à 9 °C. C'est le cas où l'Entre-deux-Mers fait aussi bien que plus cher.
Sole meunière, beurre blanc, sauce crémée
Le beurre et la crème appellent un blanc plus riche, élevé en barrique : un Pessac-Léognan ou un Graves blanc avec quelques années. C'est le plat de mariage, et c'est ici que le blanc de Bordeaux montre ce qu'il sait faire.
Saumon, lotte, thon
Chairs fermes et grasses. Un Graves blanc ample convient ; un rouge léger et jeune, servi frais à 14 °C, convient aussi. C'est le seul poisson où le rouge n'est pas une faute.
Poisson en sauce tomate, à la provençale
Acidité et herbes : un blanc simple ou un rosé de Bordeaux. Pas de vin boisé, il se battrait avec la tomate.
Les blancs de Bordeaux que l'on oublie
Bordeaux produit un blanc sec sur dix bouteilles, et c'est pour cela qu'on n'y pense pas. Pourtant Pessac-Léognan fait des blancs de sauvignon et de sémillon élevés en barrique qui vieillissent dix ans et tiennent tête aux grands plats de poisson. Les Graves, juste au sud, offrent le même style pour moins cher. L'Entre-deux-Mers, entre Garonne et Dordogne, donne des blancs vifs et simples qui font le travail sur un poisson grillé et sur les huîtres, dont la page fruits de mer parle en détail.
Servez le blanc froid mais pas glacé : 8 à 10 °C pour un Entre-deux-Mers, 10 à 12 °C pour un Pessac-Léognan élevé en barrique, qui perd ses arômes s'il sort du bac à glace. Sur une table en juin, un seau par table et des bouteilles renouvelées toutes les vingt minutes.
Un menu poisson change les quantités
Le calculateur de quantités compte un tiers de blanc sur un repas assis, parce qu'il suppose un plat de viande. Avec un poisson en plat, l'entrée et le plat se boivent blanc, et seul le fromage ramène un peu de rouge. Le tableau donne la répartition pour 100 convives ; le calculateur permet ensuite de régler la part de chaque couleur.
| Menu | Blanc | Rouge | Pour 100 convives |
|---|---|---|---|
| Viande en plat | 35 % | 65 % | 18 blancs, 30 rouges |
| Poisson en plat, fromage | 55 % | 45 % | 27 blancs, 21 rouges |
| Poisson en plat, sans fromage | 80 % | 20 % | 36 blancs, 12 rouges |
Un rouge léger sur le fromage suffit ; ne commandez pas un Médoc de dix ans pour un plateau qui suit une sole.
Quel vin blanc avec le poisson ?
Un blanc sec de Bordeaux : Entre-deux-Mers jeune sur un poisson grillé ou vapeur, Pessac-Léognan ou Graves blanc avec quelques années sur un poisson en sauce au beurre ou à la crème. La sauce décide du vin plus que l'espèce.
Peut-on boire du rouge avec le poisson ?
Sur le saumon, la lotte ou le thon, oui : un rouge jeune et léger servi frais à 14 °C. Sur une sole ou un bar, non, le tanin donne un goût métallique au poisson. En cas de doute, un blanc ample convient à toute la table.
Quel vin avec un poisson en plat de mariage ?
Un Pessac-Léognan blanc de trois à six ans, ou un Graves blanc pour tenir le budget. Prévoyez la moitié des bouteilles du repas en blanc au lieu d'un tiers ; le guide des accords compose le menu complet.
Quelle température pour un blanc sur le poisson ?
8 à 10 °C pour un blanc jeune et vif, 10 à 12 °C pour un blanc élevé en barrique, qui perd ses arômes trop froid. Un bac de glace et d'eau vingt minutes avant le service suffit ; le frigo domestique demande trois heures.