Accord · huîtres et fruits de mer
Quel vin avec les huîtres et les fruits de mer ?
Un blanc sec de Bordeaux, jeune, servi à 8 °C. Entre-deux-Mers sur les huîtres, Graves ou Bordeaux blanc sur le plateau. Le sélecteur ci-dessous compose le reste du menu autour ; la page dit ensuite combien en prévoir et à quelle température le servir, ce qui compte autant que l'étiquette.
Composez le menu autour des fruits de mer
Les huîtres sont préréglées en entrée. Changez le plat, le fromage et le dessert : chaque ligne donne une famille d'appellation, une couleur, un âge et une fourchette de prix, sans marque.
Trois blancs secs, trois usages
Entre-deux-Mers
Sauvignon dominant, vif, iodé, sans bois. C'est le vin des cabanes du Bassin, à 7 ou 9 € la bouteille. Rien à chercher plus loin pour une douzaine de fines de claire.
Bordeaux blanc sec, Graves blanc
Un peu plus de sémillon, un peu plus de rondeur. Tient face à la mayonnaise et au beurre. De 9 à 15 €.
Pessac-Léognan blanc
Élevé en barrique, gras, long. C'est le blanc du plat de mariage, pas celui de l'apéritif d'huîtres. De 25 à 45 €. Détail sur la page quel vin avec le poisson.
Combien de bouteilles pour un apéritif d'huîtres
Debout, une huître dans une main et un verre dans l'autre, on boit vite mais peu : le vin est très froid et la bouche est déjà salée. Comptez une bouteille pour quatre personnes sur une heure, six verres de 12 cl par bouteille, 80 % de buveurs. Au-delà d'une heure, le rythme tombe à une bouteille pour six.
| Invités | 1 heure | 2 heures |
|---|---|---|
| 20 | 6 bouteilles | 6 à 12 bouteilles |
| 40 | 12 bouteilles | 18 bouteilles |
| 80 | 24 bouteilles | 30 bouteilles |
| 120 | 30 bouteilles | 48 bouteilles |
Arrondi au carton de 6, marge de 8 % comprise. Les cartons non ouverts ne sont pas repris : mieux vaut un carton de moins et une bouteille de rouge en réserve qu'un carton de trop.
La température fait le vin
Un blanc sec servi à 14 °C paraît lourd et sucré sur une huître ; le même à 8 °C paraît tendu et précis. Il n'y a pas d'accord réussi avec un vin tiède. Prévoyez donc le froid avant le vin : un bac d'eau, de glace et de sel descend une bouteille à 8 °C en vingt minutes, un réfrigérateur domestique met trois heures pour douze bouteilles et n'en contient guère plus. Le calcul des bacs et des kilos de glace est sur la page rafraîchir 50 bouteilles rapidement.
Sur une terrasse en août, la bouteille sortie du bac remonte de 2 °C toutes les dix minutes. Servez par petites quantités, laissez les bouteilles dans l'eau glacée entre deux tournées, et ne débouchez pas tout d'avance.
Mariage à Arcachon, apéritif d'huîtres au Bassin
L'apéritif d'huîtres est devenu le vin d'honneur des mariages du Bassin : une cabane, un ostréiculteur, cinquante douzaines et un blanc sec. Le calcul change en deux points par rapport à un vin d'honneur classique : moins de bulles, plus de blanc. Sur deux heures avec 100 invités, comptez 30 bouteilles de blanc sec et 18 de bulles, au lieu de l'inverse. Le reste du menu se compose sur la page accord mets et vins pour un menu de mariage.
Livraison possible sur le lieu de réception, y compris une cabane ostréicole, à condition qu'une personne soit présente et qu'un fourgon puisse approcher. La veille de préférence, pour que les bouteilles passent la nuit au frais.
Pour les restaurants de fruits de mer
Trois blancs au verre suffisent : un Entre-deux-Mers à petit prix pour les huîtres, un Graves blanc pour le plateau, un Pessac-Léognan pour le homard. Le blanc sec à 8 °C se conserve trois jours ouvert sous vide, ce qui rend le service au verre presque sans perte. Sur un mois d'été, un restaurant du littoral sert facilement 200 bouteilles de blanc pour 40 de rouge : c'est le rapport que le devis doit refléter.
Quel vin blanc avec des huîtres ?
Un blanc sec, jeune, non boisé et très froid : Entre-deux-Mers ou Bordeaux blanc sec, à base de sauvignon. Le vin doit être plus vif que l'huître ; un blanc gras ou boisé l'écrase. Servez à 8 °C, jamais au-dessus de 10 °C. Pour les sushis et le poisson cru, la même logique vaut, avec quelques pièges : voyez quel vin avec des sushis.
Peut-on servir du rouge avec des fruits de mer ?
Pas avec les huîtres ni les crustacés : le tanin et l'iode donnent un goût métallique. Sur un poisson grillé ou une soupe de poisson, un rouge léger et frais passe. Pour un plateau, restez au blanc ou, à la rigueur, au rosé très sec.
Combien de bouteilles de blanc pour 50 personnes à un apéritif d'huîtres ?
Une bouteille pour quatre sur une heure, donc 13 bouteilles, arrondies à 18 avec la marge et le carton de 6. Sur deux heures, comptez 24. Si vous servez aussi des bulles, retirez un tiers du blanc et ajoutez-le en champagne ou crémant.
Le champagne va-t-il avec les huîtres ?
Oui, un champagne brut, vif et peu dosé, fonctionne aussi bien qu'un blanc sec. Il coûte trois fois plus cher. Beaucoup de mariages du Bassin font l'apéritif au blanc sec et gardent les bulles pour le toast. Le champagne est fourni ; le crémant de Bordeaux, moins cher, est possible sur demande.