Service · froid, glace, minutes
Comment rafraîchir 50 bouteilles rapidement ?
Dans un bac d'eau, de glace et de sel : vingt minutes par bouteille, vingt-quatre bouteilles par bac de 100 litres, un demi-kilo de glace par bouteille. Le frigo de la cuisine, lui, met trois heures pour douze bouteilles et n'en tient pas plus. Le calculateur ci-dessous donne les bacs, les kilos de glace et le temps pour votre nombre.
Le calcul pour vos bouteilles
Réglé pour 50 bouteilles, un vin d'honneur de 100 personnes. Départ à 20 °C, la température d'un garage en juin ; arrivée à 8 °C, celle d'un blanc ou d'un champagne qu'on sert.
Pourquoi le bac gagne, et pourquoi le frigo perd
L'eau conduit la chaleur vingt fois mieux que l'air : une bouteille plongée dans l'eau glacée perd ses degrés en minutes, la même bouteille posée sur une grille de frigo les perd en heures. Le sel abaisse le point de fusion du mélange, l'eau descend sous zéro sans geler, et l'écart avec la bouteille grandit : on gagne cinq minutes sur vingt. Une poignée de gros sel par bac suffit, ce n'est pas une saumure. Pour les degrés à viser selon le vin, et pourquoi servir plus froid dans une salle à 24 °C, voyez la page température de service.
Bac eau + glace + sel
Le bac de 100 litres, moitié glace, moitié eau froide, une poignée de sel. Bouteilles immergées jusqu'au col, pas posées dessus.
Frigo domestique
Lent, et plein dès la première caisse. À réserver au vin qui se sert en dernier, la veille au soir.
Cellule de refroidissement
Celle du traiteur ou de la salle. Rapide et propre, si vous y avez accès et si elle n'est pas pleine de desserts.
Chambre froide
La solution des grandes réceptions : le vin arrive la veille chez le traiteur et en sort à 8 °C. Puis un bac pour tenir la température au bar.
Les températures de service
| Vin | Servi à | Le piège |
|---|---|---|
| Champagne, crémant | 6 à 8 °C | Tiède, c'est la plainte n° 1 des invités. Bac obligatoire, avant et pendant. |
| Blanc sec | 8 à 10 °C | Trop froid, il ne sent plus rien ; il se réchauffe dans le verre de toute façon. |
| Rosé | 8 à 10 °C | Le premier à finir, donc le premier à sortir du bac : réapprovisionner toutes les vingt minutes. |
| Rouge léger, jeune | 14 à 16 °C | Dix minutes dans le bac en été. Un rouge servi à 24 °C paraît alcooleux. |
| Rouge de garde | 16 à 18 °C | Pas de glace, mais pas le coffre de la voiture non plus. |
Glaçons ou pain de glace ?
Glaçons, et de la glace pilée si vous en trouvez : plus la surface de contact est grande, plus l'échange est rapide. Le pain de glace refroidit lentement et laisse des poches d'eau tiède entre les bouteilles. Comptez un sac de deux kilos pour quatre bouteilles, à racheter à mi-parcours quand la glace a fondu.
Combien de temps à l'avance faut-il commencer ?
Pour 50 bouteilles avec deux bacs, une heure avant le premier verre : deux fournées de vingt-quatre à vingt minutes chacune, plus le temps de remplir. Pour 100 bouteilles, quatre bacs ou la chambre froide la veille. La page vin pour un mariage place ce moment dans la journée ; celle sur le vin pour 50 personnes donne le volume qui va avec.
Le champagne supporte-t-il un froid brutal ?
Oui, à condition de ne pas le congeler : au-dessous de −4 °C, la bouteille casse. Vingt minutes dans un bac salé sont sans risque ; une nuit au congélateur, non. Ce qui l'abîme, c'est l'inverse : réchauffé puis refroidi plusieurs fois. Sorti du bac, il doit être ouvert. La page champagne pour un mariage et celle sur le champagne pour 20, 50 ou 100 personnes donnent les quantités qu'il faudra refroidir.
Que faire s'il n'y a pas d'eau sur place ?
Un mariage au champ, une cabane de chasse : prévoyez des bidons d'eau, ou demandez au traiteur la chambre froide la veille et des glacières isothermes pour le transport. Une glacière bien fermée tient les bouteilles à 8 °C pendant quatre heures si elle est pleine. À moitié vide, elle tient deux heures. Pour un pique-nique sans frigo, la page pique-nique et garden party fait le compte pour trente personnes.