Accord · sushis, cuisine japonaise
Quel vin avec des sushis ?
Un blanc sec, jeune, sans bois, ou des bulles. Et, soyons honnêtes, souvent rien du tout : un saké, un thé vert ou une bière japonaise accompagnent les sushis aussi bien que n'importe quel vin. Si vous voulez du vin, un Entre-deux-Mers ou un Bordeaux blanc sec d'un à trois ans, entre 7 et 12 €, est la réponse bordelaise la plus sûre. Le sélecteur compose le repas ; la page dit ensuite quoi éviter et combien prévoir pour un cocktail sushi.
Composez le repas autour des sushis
Les sushis sont préréglés en plat, avec une salade en entrée, pas de fromage et un dessert aux fruits. L'équilibre affiché est d'environ 86 % de blanc et 14 % de bulles, sans rouge. Changez chaque ligne : l'appellation, l'âge et le prix suivent, sans château.
Trois choix qui marchent
Entre-deux-Mers, Bordeaux blanc sec
Du sauvignon et du sémillon, un à trois ans, à 8 °C. L'acidité répond au vinaigre du riz, la fraîcheur au poisson cru, et l'absence de bois laisse le goût du poisson intact. De 7 à 12 €.
Des bulles, brut
Le champagne brut, ou un crémant sur demande, s'entend avec presque tout le plateau, tempura comprise : la bulle nettoie le gras et le sel. C'est aussi le choix le plus simple pour un cocktail où l'on ne passe pas à table.
Saké, thé vert, bière
Un saké frais, un thé vert sans sucre ou une bière blonde légère sont les accords de la cuisine japonaise elle-même. Pour un dîner de huit, c'est souvent le meilleur choix, et ce n'est pas notre métier.
Ce qui ne marche pas, et pourquoi
Le rouge tannique est l'erreur classique. Les tanins au contact des huiles du poisson cru et de la sauce soja laissent un goût métallique, désagréable, que tout le monde remarque sans savoir d'où il vient. Même un bon Bordeaux rouge y perd. Si quelqu'un tient absolument au rouge, un clairet frais ou un rosé sec passent sur le saumon et le thon, jamais sur le poisson blanc. Les blancs boisés et amples, qui font merveille sur un poisson en sauce, sont trop lourds ici : gardez-les pour le repas décrit sur la page quel vin avec le poisson.
Deuxième point, le wasabi et le gingembre mariné. Ils écrasent n'importe quel vin : le piquant accentue l'alcool, le sucre du gingembre rend le blanc sec aigre. On n'y peut rien, sinon servir le vin entre deux bouchées plutôt qu'avec. C'est la raison pour laquelle le saké, moins acide et plus rond, reste l'accord de référence. Le saké n'est pas notre métier, et nous ne prétendons pas qu'un Bordeaux fasse mieux ; nous disons seulement que, si c'est du vin, c'est un blanc sec jeune.
Combien de bouteilles pour un cocktail sushi
Les sushis se mangent souvent en cocktail d'entreprise ou en réception debout, avec d'autres boissons sur la table : thé, bière, eau pétillante. Comptez une bouteille pour trois invités sur deux heures, deux tiers en blanc sec, un tiers en bulles.
| Format | Invités | Blanc sec | Bulles | Remarque |
|---|---|---|---|---|
| Dîner entre amis | 8 | 2 à 3 | 0 à 1 | Caviste, ou saké et thé : vous n'avez pas besoin de nous. |
| Cocktail d'entreprise | 50 | 12 | 6 | Trois cartons, avec de la bière et des softs à côté. |
| Réception | 100 | 24 | 12 | Six cartons. Le blanc au froid la veille, pas le matin même. |
Arrondi au carton de 6, marge de 8 % debout. Pour les bulles, le nombre de bouteilles par invité est détaillé sur la page combien de bouteilles de champagne pour 20, 50 ou 100 personnes.
Quand un négociant est utile, et quand il ne l'est pas
Pour un dîner sushi à la maison, trois bouteilles de blanc et un thé suffisent : votre caviste fera cela très bien, et plus près de chez vous. La page négociant, caviste, supermarché ou producteur explique où se situe la limite. Nous devenons utiles quand le volume grimpe : un cocktail d'entreprise avec un traiteur japonais, une réception de 100 personnes, un restaurant qui cherche un blanc sec régulier au verre. Dans ces cas, un Entre-deux-Mers constant d'une livraison à l'autre et le champagne sur le même devis simplifient les choses.
Pour un menu à la française où les sushis ne sont qu'une entrée, le sélecteur de la page accord mets et vins compose le reste du repas. Pour les huîtres et les fruits de mer, voisins des sushis par la fraîcheur, voyez quel vin avec les fruits de mer.
Quel vin blanc avec des sushis ?
Un blanc sec, jeune et sans bois : Entre-deux-Mers ou Bordeaux blanc sec d'un à trois ans, à dominante de sauvignon, servi à 8 °C. Comptez 7 à 12 € la bouteille. Évitez les blancs amples et boisés, trop lourds pour le poisson cru.
Peut-on boire du vin rouge avec des sushis ?
Rarement avec bonheur. Les tanins, avec les huiles du poisson et la sauce soja, laissent un goût métallique. Un rosé sec ou un clairet frais passent sur le saumon et le thon ; un rouge de garde, non.
Champagne ou vin blanc avec les sushis ?
Les deux fonctionnent. Le champagne brut couvre mieux un plateau varié et la tempura, et convient à un cocktail debout ; le blanc sec coûte moins cher et accompagne très bien un repas à table. Beaucoup de réceptions servent une flûte à l'arrivée puis le blanc.
Le saké, le thé ou la bière sont-ils de meilleurs choix ?
Souvent, oui, et nous préférons le dire. Le saké est l'accord de la cuisine japonaise, le thé vert rince la bouche sans rien écraser, une bière blonde légère va bien avec la tempura et les makis. Le vin blanc sec est une alternative, pas une obligation.