Repas · ordre des vins · verres
Dans quel ordre servir les vins d'un repas ?
Le blanc avant le rouge, le léger avant le puissant, le jeune avant le vieux, le sec avant le doux ; les bulles au début ou à la fin. Entrez votre menu vin par vin : l'outil dit si l'ordre tient, à quelle température servir chaque vin, dans quel verre, et combien de bouteilles ouvrir.
Votre menu, dans l'ordre
Réglé pour un repas de vingt convives avec cinq moments. Mettez « pas de vin » là où il n'y en a pas. Pour savoir quelle appellation mettre sur chaque plat, voir l'accord mets et vins par menu.
Les quatre règles
Le blanc d'abord
Après un rouge, un blanc sec paraît maigre et acide. Il se sert à l'entrée, le rouge au plat.
Monter en puissance
Chaque vin doit paraître plus grand que le précédent. Un vieux Pauillac avant un Bordeaux Supérieur jeune rend le jeune dur ; dans l'autre sens, les deux sont à leur place.
Le sucre à la fin
Un Sauternes rend tout ce qui suit acide. Au dessert, ou avec un bleu au fromage, et rien de sec après.
Le champagne
À l'apéritif, il ouvre l'appétit ; au dessert, il accompagne le toast. Au milieu du repas, il se boit aussi, mais il passe mal après un rouge.
Les exceptions qui marchent
- Le Sauternes sur le foie gras, en entrée. C'est l'accord bordelais, et il casse la règle du sucre à la fin. Il tient si le vin suivant est un rouge de garde, servi après un verre d'eau. Un blanc sec après, non. Voir quel vin avec le foie gras.
- Un blanc sec après le rouge, avec le chèvre. Le chèvre écrase le rouge et va très bien avec un blanc vif. Servez le blanc bien frais, et personne ne trouvera l'ordre étrange. Voir quel vin avec le fromage.
- Un seul vin pour tout le repas. Un champagne du début à la fin, ou un rosé tout le long d'un déjeuner d'été : pas d'ordre à respecter, et un seul verre.
- Deux rouges du même château. Le second vin avant le grand vin, le millésime le plus jeune avant le plus vieux : c'est le plus bel ordre qu'un repas bordelais puisse proposer.
Les verres et la température
À un dîner servi, un verre par vin : on ne mélange pas le Graves de l'entrée et le Saint-Émilion du plat. Au minimum, trois verres par convive : une flûte, un verre à blanc, un verre à rouge, et deux rouges peuvent partager le même, du plus jeune au plus vieux, s'il est vide. Ajoutez le verre à eau, et 5 % de casse. Le compte est sur combien de verres par personne.
Les températures du tableau sont celles de la page température de service, qui explique comment les tenir dans une salle à 24 °C. Pour le vin à ouvrir en avance ou à passer en carafe, voir faut-il carafer le vin.
Pour un repas assis à plusieurs tables, le nombre de bouteilles à poser se compte table par table : combien de bouteilles par table.
Dans quel ordre servir les vins ?
Le blanc avant le rouge, le léger avant le puissant, le jeune avant le vieux, le sec avant le doux. Le champagne se sert au début ou à la fin, et le liquoreux en dernier.
Peut-on servir un blanc après un rouge ?
Au fromage, oui, avec un chèvre : un blanc sec bien frais va mieux que le rouge du plat. Ailleurs dans le repas, le blanc paraît maigre après un rouge ; servez-le avant.
Que servir après un Sauternes sur le foie gras ?
Un rouge de garde, Pauillac, Saint-Estèphe ou Saint-Émilion, avec un verre d'eau entre les deux. Pas de blanc sec ni de rouge léger : après le sucre, ils paraissent acides.
Combien de verres par convive pour un repas avec plusieurs vins ?
Un par vin à un dîner servi. Au minimum trois : une flûte, un verre à blanc, un verre à rouge, en servant les rouges du plus jeune au plus vieux dans le même verre. Plus un verre à eau.