Service · carafe, aération, dépôt
Faut-il carafer le vin d'un mariage ?
Rarement, et presque jamais pour tout le monde. Un Bordeaux jeune gagne à être ouvert trente minutes avant, et une carafe l'aide si vous en avez une. Un vieux millésime se carafe peu, ou avec beaucoup de précaution. Un magnum, oui, volontiers. Mais à 150 invités, les carafes deviennent un chantier : voici ce que font réellement les traiteurs.
Le tableau, vin par vin
Des habitudes de service, pas des lois : deux sommeliers ne carafent pas le même vin de la même façon. Pour un repas de mariage, avec des Bordeaux du niveau qu'on sert en réception.
| Vin | Carafer ? | Combien de temps avant | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Bordeaux rouge jeune, 2 à 6 ans | Ça aide | Ouvert 30 min avant ; en carafe 30 min à 1 h | Les tanins sont serrés, le fruit fermé à l'ouverture. L'air les assouplit. Sans carafe, déboucher à l'avance fait déjà une partie du travail. |
| Bordeaux rouge de 8 à 15 ans | Si besoin | À l'ouverture, pour le dépôt | Le vin est prêt. On carafe surtout pour laisser le dépôt dans la bouteille, pas pour l'aérer. |
| Vieux millésime, 20 ans et plus | Non, ou avec précaution | Juste avant de servir | Un vieux vin s'ouvre en quelques minutes et peut s'éteindre en une demi-heure. Bouteille debout la veille, versée doucement devant une bougie, servie aussitôt. |
| Magnum de rouge | Oui | 30 min à 1 h | Le vin y évolue plus lentement, il est souvent plus fermé qu'une bouteille du même âge. Et la carafe sur la table d'honneur fait son effet. |
| Blanc sec | Rarement | — | Un blanc jeune de Pessac-Léognan peut s'ouvrir en carafe ; en réception, on le garde surtout au frais. |
| Champagne | Non | — | On perd les bulles. Certains sommeliers le font sur de très grands champagnes ; pas au toast de 150 personnes. |
| Sauternes | Non | — | Frais, versé directement. Le dessert arrive tard, le vin n'a pas besoin d'aide. |
Quand la carafe ne sert à rien
- Pour un vin simple et fruité. Un Bordeaux d'entrée de gamme ou un rosé n'y gagne rien, sinon de la vaisselle.
- Pour le cocktail. Debout, verre à la main, personne ne remarque une aération de trente minutes.
- Pour un vieux vin fragile. Le passage en carafe l'oxyde plus vite qu'il ne l'ouvre. Bouteille debout, versée doucement, c'est tout.
- Si le vin reste dans la carafe au soleil. Une carafe se réchauffe plus vite qu'une bouteille : dans une salle à 24 °C, le rouge dépasse vite 20 °C.
À 150 invités, ce que font les traiteurs
Ils débouchent à l'avance. Trente minutes à une heure avant le passage du plat, les bouteilles de rouge sont ouvertes sur une table de service, bouchon posé à côté. C'est l'aération du pauvre, mais sur un Bordeaux jeune elle fait l'essentiel du travail, sans une seule carafe à laver.
Ils goûtent chaque bouteille. Un fond de verre par bouteille ouverte : une bouteille bouchonnée repérée à l'office ne part pas en salle. Sur cent bouteilles, il y en a souvent une ou deux.
Ils réservent les carafes à quelques tables. La table d'honneur, parfois celle des parents, ou les magnums s'il y en a. Quinze tables de dix, c'est quinze carafes au minimum pour un seul tour de rouge, à louer, remplir, rapporter et laver entre deux services. Peu de traiteurs le proposent pour toute la salle, et ceux qui le font le facturent.
Ils choisissent un vin qui n'en a pas besoin. C'est la vraie réponse : un Bordeaux de cinq à dix ans, prêt à boire à l'ouverture, se sert directement à la bouteille. La page quel Bordeaux pour un mariage dit lesquels, et celle des millésimes à boire en 2026 quelles années sont ouvertes aujourd'hui.
Si votre traiteur ne sait pas quoi faire du vin que vous lui livrez, la page vin pour traiteur est écrite pour lui. Pour le volume, la page vin pour 150 personnes fait le compte.
Combien de temps avant faut-il ouvrir un Bordeaux ?
Trente minutes pour un rouge jeune, simplement débouché. Une heure en carafe s'il est très jeune et puissant. Un vin de dix ans s'ouvre au moment de servir. Ce sont des repères : le mieux est de goûter une bouteille à l'ouverture et une demi-heure plus tard, la veille ou à l'essai du menu.
Quelle différence entre aérer et décanter ?
Aérer, c'est donner de l'air à un vin jeune pour l'assouplir : on le verse d'un coup, largement. Décanter, c'est séparer un vin âgé de son dépôt : on le verse lentement et on s'arrête quand le dépôt arrive au goulot. Même carafe, gestes opposés. Pour une bouteille précise, selon son âge et son rang : carafer ou décanter un grand vin.
Faut-il redresser les bouteilles avant le mariage ?
Pour un vin de plus de dix ans, oui : debout 24 à 48 heures avant, le dépôt tombe au fond. Pour un vin jeune, sans importance. Si le vin est livré la veille, prévenez le traiteur de ne pas coucher les vieilles bouteilles.
Qui fournit les carafes ?
Le traiteur ou le loueur de vaisselle, rarement la salle. Elles se louent à la pièce, avec la casse facturée. La page température de service donne les degrés à viser dans une salle à 24 °C : une carafe pleine posée sur la table y chauffe plus vite qu'une bouteille.