Accords · fromage
Quel vin avec le fromage ?
Le fromage est le service où l'on se trompe le plus, parce qu'on garde le rouge du plat par habitude. Un plateau mélangé accepte un rouge à maturité ou un blanc ample ; un chèvre veut un blanc sec ; un bleu appelle un Sauternes. Le calculateur ci-dessous place le fromage dans un menu complet ; la page dit ensuite quoi servir, en quelle quantité pour 200 convives, et pourquoi on ne change pas de verre.
Le fromage dans votre menu
Le menu par défaut est un menu de mariage classique. Changez le fromage entre plateau, chèvre et bleu : la ligne de vin et la part de blanc bougent avec lui.
Plateau, chèvre, bleu : trois fromages, trois vins
Le plateau mélangé
Pâte molle, pâte pressée, un chèvre, parfois un bleu : le plateau ne se laisse pas accorder finement. Un rouge qui a perdu ses tanins, dix ans de Médoc ou de Saint-Émilion, passe sur presque tout. Un blanc ample de Pessac-Léognan fait aussi bien, et surprend agréablement.
Le chèvre
Acide et salé, le chèvre écrase les rouges et s'entend avec les blancs vifs. Un Entre-deux-Mers ou un Bordeaux blanc de sauvignon, frais : c'est le seul accord vraiment sûr de ce service.
Le bleu, le roquefort
Sel et sucre : l'accord le plus ancien de Bordeaux. Une demi-bouteille de Sauternes ou de Loupiac, très fraîche, servie au verre à liqueur. Peu de quantité, beaucoup d'effet ; le même vin repart sur le dessert.
Pourquoi on ne change pas de verre
À un mariage de 200, le service du fromage arrive tard, la salle est bruyante et le personnel fatigué. Changer les verres à ce moment coûte 200 verres de plus à louer, à laver et à casser, pour un service qui dure vingt minutes. La pratique des traiteurs est simple : le rouge du plat continue sur le plateau, et l'on ne change de vin que si le menu l'impose vraiment, chèvre seul ou bleu à l'honneur. Si vous voulez marquer le coup, faites-le avec un blanc servi dans le verre à vin blanc de l'entrée, que le personnel a gardé sur la table pour ça.
La bonne question n'est donc pas « quel vin avec le fromage » mais « quel rouge du plat tiendra jusqu'au fromage ». Un rouge à maturité, dix ans, tanins fondus, y arrive sans effort ; un rouge jeune et boisé paraît dur sur une pâte molle. C'est un argument de plus pour mettre le budget sur le rouge du repas plutôt que sur celui de la soirée : la page vin du repas de mariage détaille cette répartition.
Combien de bouteilles pour le service fromage
Un verre par buveur, rarement plus : le fromage vient après deux verres de rouge sur le plat. Une bouteille pour huit convives est la règle ; le calculateur du menu compte le fromage pour un demi-poids par rapport au plat.
| Repas | Convives | Sur le fromage | Remarque |
|---|---|---|---|
| Dîner de famille | 12 | 1 à 2 bouteilles | Le rouge du plat suffit. Une demi-bouteille de Sauternes si le bleu est là. |
| Repas de mariage | 100 | 12 à 14 | Deux cartons du rouge du plat, gardés pour ce service. Ou deux cartons de blanc si le plateau est frais. |
| Grand mariage | 200 | 24 à 30 | Quatre à cinq cartons. Prévoyez-les dans la commande du rouge du plat plutôt qu'à part : même vin, même température, un service en moins. |
Quel vin avec un plateau de fromages variés ?
Un rouge à maturité, Médoc ou Saint-Émilion de huit à quinze ans, dont les tanins ont fondu et qui passe sur les pâtes molles comme sur les pâtes pressées. Un blanc ample de Pessac-Léognan est l'alternative moderne, et souvent la meilleure sur un plateau où le chèvre domine.
Rouge ou blanc avec le fromage ?
Le blanc gagne plus souvent qu'on ne le croit : le chèvre, le brie, le comté s'entendent mieux avec un blanc sec ou ample qu'avec un rouge jeune. Le rouge reste la norme des repas de réception parce qu'il est déjà sur la table ; s'il a dix ans, il fait très bien l'affaire. Pour une raclette ou une fondue, la page quel vin avec une raclette dit franchement ce que Bordeaux peut faire, et ce qu'il ne fait pas.
Quel vin avec le roquefort et les bleus ?
Un Sauternes ou un Loupiac, frais, en demi-bouteille : le sucre du vin répond au sel du fromage, c'est l'accord classique de Bordeaux. Une demi-bouteille sert huit convives au verre à liqueur, et le même vin continue sur le dessert, comme l'explique la page dessert et pièce montée.
Faut-il changer de verre pour le fromage ?
Non, sauf si le vin change de couleur. Le rouge du plat continue dans le même verre ; un blanc sur le fromage se sert dans le verre de l'entrée gardé sur table. Changer 200 verres pour vingt minutes de service coûte de la location, de la casse et du temps que personne ne remarque. Le guide des accords replace le fromage dans la ligne de vin complète du menu.