Accords · dessert
Quel vin avec le dessert et la pièce montée ?
Sur le sucre, le rouge du plat devient amer et maigre : c'est la seule règle sans exception de ce service. Le dessert appelle des bulles, ou un Sauternes en petite dose, ou rien du tout. Le calculateur ci-dessous place le dessert dans le menu ; la page dit ensuite quoi servir sur une pièce montée, une bûche ou une tarte, et combien de bouteilles pour cent convives.
Le dessert dans votre menu
Le menu par défaut est un menu de mariage classique, pièce montée comprise. Essayez chocolat, fruits ou bûche : le vin conseillé change, la part de bulles avec lui.
Pièce montée, bûche, chocolat, fruits : ce qui va, ce qui ne va pas
Pièce montée, bûche
Choux, crème, caramel : les bulles nettoient le palais et marquent le moment. Champagne pour la tradition, crémant de Bordeaux sur demande pour le budget. Servi à 6 ou 8 °C, débouché au moment où le gâteau entre.
Chocolat
Le dessert le plus difficile. Un Sauternes jeune passe sur un chocolat au lait ou un fondant ; sur un chocolat noir intense, rien ne marche vraiment et l'eau ou le café font mieux. Ne forcez pas l'accord.
Fruits, tarte, sorbet
Fraîcheur contre fraîcheur : des bulles, ou un Sauternes de trois à cinq ans encore vif. Sur un sorbet, rien : le froid anesthésie le vin.
Pourquoi jamais de rouge sur le sucre
Un vin sec paraît toujours plus acide et plus tannique qu'il ne l'est quand on le boit après une bouchée sucrée : le sucre du dessert reset le palais, et le rouge du plat, qui était rond sur la viande, devient soudain vert et court. C'est mécanique, et cela vaut pour le meilleur Pauillac. La seule façon de servir un vin sur un dessert est qu'il soit au moins aussi sucré que le dessert, ce qui ramène au Sauternes, ou qu'il soit effervescent et frais, ce qui ramène aux bulles.
La conséquence pratique est simple : on débarrasse les verres à vin rouge avant le dessert, ou on les laisse vides. Les invités qui tiennent à finir leur rouge le finiront avec le fromage. Et si le budget ne permet pas de bulles pour tout le monde au dessert, mieux vaut ne rien servir que servir le rouge du plat : le café arrive juste après.
Combien de bouteilles pour le dessert de cent convives
Une flûte par personne au moment du gâteau, six flûtes par bouteille : c'est le calcul du toast, et il ne compte pas la part de buveurs, parce que tout le monde tend sa flûte quand la pièce montée arrive. Le Sauternes se sert plus petit, au verre à liqueur : une demi-bouteille pour huit.
| Dessert | Convives | À prévoir | Remarque |
|---|---|---|---|
| Pièce montée, bulles | 100 | 17 à 18 bouteilles | Trois cartons de six. Si les bulles continuent en soirée, la page champagne pour un mariage donne le total. |
| Bûche, bulles | 12 | 2 bouteilles | Une pour le toast, une pour ceux qui en reprennent. Votre caviste suffit. |
| Chocolat ou bleu, Sauternes | 100 | 12 à 13 demi-bouteilles | Deux cartons de six demies. Le même vin a pu servir sur le fromage juste avant. |
Quel vin avec une pièce montée ?
Des bulles : champagne, ou crémant de Bordeaux sur demande, servis frais au moment où le gâteau entre. Une flûte par convive, soit une bouteille pour six, trois cartons pour cent personnes. La pièce montée est le toast du dîner, on la traite comme tel.
Peut-on servir le rouge du plat avec le dessert ?
Non. Le sucre rend n'importe quel rouge sec amer et maigre, même le meilleur. On débarrasse ou on laisse les verres de rouge, et l'on sert des bulles, un Sauternes, ou rien du tout avant le café.
Champagne ou crémant sur le dessert ?
À ce moment de la soirée, après deux heures de repas, la différence se voit sur la facture plus que dans la flûte. Le champagne reste la référence du mariage ; le crémant de Bordeaux, que nous fournissons sur demande, divise le poste par deux ou trois sur les trois cartons du dessert.
Quel vin avec un dessert au chocolat ?
Un Sauternes jeune sur un chocolat au lait ou un fondant, rien sur un chocolat noir intense : c'est l'accord que même les sommeliers déclarent forfait. Le Sauternes du fromage peut continuer sur le dessert si le menu comporte un bleu, et le guide des accords replace le dessert dans la ligne de vin complète.