Accord · raclette, fondue, tartiflette
Quel vin avec une raclette ou une fondue ?
Un blanc sec, vif et frais. L'accord classique est savoyard : Apremont, Chignin, Roussette, ou un chasselas suisse sur la fondue. Ce n'est pas notre spécialité, et nous préférons le dire. Si vous voulez rester à Bordeaux, un Bordeaux blanc sec ou un Entre-deux-Mers d'un à trois ans fait très bien l'affaire, entre 7 et 12 €. Le sélecteur compose le repas ; la page dit ensuite combien en prévoir, et pourquoi une raclette à huit se règle chez votre caviste.
Composez le repas autour du fromage fondu
La raclette est préréglée en plat, avec une planche de charcuterie en entrée, pas de service fromage (il est déjà dans le plat) et un dessert aux fruits. L'équilibre affiché est d'environ 57 % de blanc, 29 % de rouge et 14 % de bulles. Changez chaque ligne : l'appellation, l'âge et le prix suivent, sans château.
Trois réponses, dans l'ordre
Un blanc de Savoie ou de Suisse
Jacquère, altesse, chasselas : des blancs légers, acides, peu alcoolisés, faits pour le fromage fondu et l'altitude. C'est le meilleur accord, et il se trouve chez tout bon caviste, qui le connaît mieux que nous.
Bordeaux blanc sec, Entre-deux-Mers
Du sauvignon et du sémillon, un à trois ans, servi à 8 °C. L'acidité du sauvignon coupe le gras du fromage comme le fait la jacquère. Évitez les blancs boisés et amples : sur la raclette, ils alourdissent. De 7 à 12 €.
Clairet ou Bordeaux Supérieur jeune
Peu de tanins, beaucoup de fruit, servi frais à 14 °C : c'est aussi le vin de la planche de charcuterie qui accompagne la raclette. Un rouge tannique sur du fromage fondu donne une bouche lourde et métallique. De 7 à 12 €.
Pourquoi le blanc gagne sur le fromage fondu
Le fromage fondu est gras, salé et chaud. Il faut en face un vin qui rafraîchit la bouche : de l'acidité, peu d'alcool, pas de bois. C'est exactement ce que font les blancs de montagne, et c'est ce que fait un sauvignon de Bordeaux jeune. Le rouge tannique fait l'inverse : ses tanins se lient aux protéines du fromage et laissent une sensation sèche et amère. Ce n'est pas un dogme, c'est une affaire de texture, et c'est pourquoi le sélecteur propose un blanc sur la raclette même quand l'entrée est en rouge.
La vieille idée selon laquelle il ne faudrait pas boire d'eau avec la raclette ne tient pas : l'eau, fraîche et en carafe, est aussi utile ici qu'ailleurs. Le vin se boit à table, en quantité modérée, avec un repas qui tient au corps. Pour un plateau de fromages froids, les règles sont différentes : la page quel vin avec le fromage les détaille.
Combien de bouteilles pour une soirée raclette
Un repas assis d'environ trois heures, 80 % de buveurs, trois verres chacun : une bouteille pour deux buveurs, deux tiers en blanc, un tiers en rouge léger pour la charcuterie.
| Convives | Blanc sec | Rouge léger | Total |
|---|---|---|---|
| 8 | 2 à 3 | 1 | 3 à 4 |
| 30 | 12 | 6 | 18 |
| 60 | 18 | 12 | 30 |
| 120 | 36 | 18 | 54 |
Arrondi au carton de 6 à partir de 30 convives, marge de 10 % assis. Une raclette pour huit, c'est trois ou quatre bouteilles : allez chez votre caviste, il aura aussi le blanc de Savoie. Un négociant n'a de sens qu'à partir d'une vingtaine de bouteilles, comme l'explique la page négociant, caviste, supermarché ou producteur. Pour une semaine de raclettes au chalet à douze, la page vin pour une semaine au ski fait le compte : six cartons.
Quand nous sommes utiles quand même
Une soirée raclette de comité des fêtes, un repas d'association de 120 couverts, une fondue de fin de saison dans un club : là, le volume change la donne. Cinq à neuf cartons de blanc sec et de rouge léger, livrés sur place, à un prix par carton, avec un devis qui tient compte du budget par convive. La page vin pour un comité des fêtes reprend ce cas. Pour ces volumes, la question n'est plus de trouver l'accord parfait mais un blanc sec fiable, frais, qui plaît à tout le monde : c'est un terrain où Bordeaux est à l'aise.
Pour un menu complet de réception, autour d'autre chose que du fromage fondu, le sélecteur de la page accord mets et vins part d'un menu classique.
Quel vin blanc avec une raclette ?
Un blanc sec, vif, sans bois. L'accord classique est un vin de Savoie (Apremont, Chignin, Roussette) ; à Bordeaux, un Bordeaux blanc sec ou un Entre-deux-Mers d'un à trois ans, à dominante de sauvignon, servi à 8 °C. Comptez 7 à 12 € la bouteille.
Peut-on boire du rouge avec une raclette ?
Oui, à condition qu'il soit léger et peu tannique : un clairet ou un Bordeaux Supérieur jeune, servi frais. Un grand rouge de garde est à éviter : ses tanins se heurtent au fromage fondu. Le rouge trouve surtout sa place sur la charcuterie qui accompagne.
Quel vin avec une fondue savoyarde ?
Le même raisonnement que pour la raclette, avec encore plus de raison de rester sur le blanc : la fondue est cuite au vin blanc sec, et l'on boit en général le même. Un chasselas ou une jacquère sont la référence ; un Bordeaux blanc sec de sauvignon est une alternative honnête.
Faut-il passer par un négociant pour une raclette entre amis ?
Non. Pour huit ou douze personnes, trois à six bouteilles de chez votre caviste suffisent, et il connaît les vins de Savoie mieux que nous. Un devis n'a de sens qu'à partir de plusieurs cartons : repas d'association, comité des fêtes, séjour de groupe.