Bistrot · brasserie · fournisseur Bordeaux
Du vin pour un bistrot ou une brasserie : le pichet, le verre, et le Bordeaux qui tourne
Un bistrot ne vend pas une carte, il vend du volume à un prix que le client ne discute pas : le verre à 5 ou 6 €, le pichet, la bouteille à moins de 30. Ce qu'il lui faut, c'est six ou sept Bordeaux qui tournent chaque semaine, livrés vite, au tarif négociant. Pas trente références qui dorment.
La gamme d'un bistrot, en sept lignes
Un Bordeaux rouge
Souple, fruité, 7 à 9 € la bouteille. Il fait le pichet de 25 et de 50 cl et le verre du midi. C'est la référence qui tourne le plus : achetez-la par dix cartons.
Un Bordeaux blanc sec
Sauvignon dominant, 7 à 9 €. L'entrée, les poissons du jour, la terrasse d'été. Se boit frais, se garde trois jours ouvert.
Un rosé ou un clairet
D'avril à octobre. Le clairet est le rosé foncé de Bordeaux, plus vineux : il plaît à ceux qui « ne boivent pas de rosé ».
Un Bordeaux Supérieur
Le cran au-dessus, 10 à 13 €. Au verre le soir, en bouteille à moins de 30 € sur la carte.
Deux crus bourgeois du Médoc
15 à 22 € à l'achat, 35 à 50 sur la carte. La bouteille du vendredi soir et de la tablée de six.
Une rive droite
Un Saint-Émilion ou un satellite, Castillon, Fronsac, pour ceux qui veulent du merlot et du fruit. 12 à 20 €.
Des bulles
Un champagne pour l'apéritif et les anniversaires de table. Le crémant, sur demande, pour la coupe à 6 €.
Le bag-in-box derrière le bar
Pour le pichet et le verre du midi, le bag-in-box de 5 ou 10 litres n'est pas une honte, c'est un outil : un quart moins cher au litre, pas de bouteille entamée à jeter le lundi, quatre semaines de conservation ouvert, un service au robinet qui va plus vite que le tire-bouchon. Il reste derrière le bar ; en salle, on sert le pichet ou la carafe. Le comparateur bag-in-box ou bouteille chiffre l'écart sur votre volume mensuel. Les crus bourgeois et les bulles, eux, restent en bouteille : le bag-in-box n'existe pas à ce niveau.
Le prix au verre, et la marge qui reste
Un Bordeaux acheté 8 € HT donne six verres de 12 cl ; à 5,50 € le verre, la bouteille rapporte 33 € pour 8 € d'achat, un coefficient de 4. C'est le compte que fait le calculateur de coefficient au verre, pertes et fond de bouteille compris, et c'est ce qui fait vivre un bistrot : le vin au verre est la ligne la plus rentable de la maison, devant la bouteille et loin devant la cuisine. Le tarif dégressif d'un négociant joue sur cette ligne : dix cartons du rouge de pichet par mois, c'est le volume où le prix baisse.
Comment on travaille avec un bistrot
Transvins est négociant en vins de Bordeaux depuis 1986. Pour un bistrot, cela veut dire : des échantillons des quatre ou cinq références que vous envisagez au verre, un devis sous 48 h ouvrées avec les prix par carton et le port précisé, une livraison en colis sous une semaine, un réassort toutes les deux ou trois semaines. Pas d'exclusivité : vos vins du Sud-Ouest, du Rhône ou de Loire de tous les jours restent chez vos autres fournisseurs ; hors Bordeaux, nous n'avons qu'une sélection courte. Les cartons non ouverts ne sont pas repris, ce qui n'a pas d'importance pour un bistrot qui réassortit souvent. La page vin pour restaurant décrit le fonctionnement complet.
Indiquez votre volume mensuel au verre. Réponse sous 48 h ouvrées.
Combien de références de vin pour un bistrot ?
Six à huit : un rouge et un blanc de pichet, un rosé saisonnier, un Bordeaux Supérieur, deux crus bourgeois, une rive droite, des bulles. Une brasserie de 120 couverts double les volumes, pas le nombre de lignes. Le générateur de carte des vins répartit ces lignes par couleur et par prix pour vos couverts, imprimable.
Quel Bordeaux pour le pichet ?
Un Bordeaux rouge souple à 7 ou 9 € la bouteille, ou son équivalent en bag-in-box. Il doit se boire jeune, un peu frais, sans tanin qui accroche : c'est un vin de soif, pas un vin de garde, et le client le sait.
Le bag-in-box, les clients le voient ?
Non, s'il reste derrière le bar et que la salle reçoit un pichet ou une carafe. Ce qui se voit, c'est un pichet servi vite et frais. Ce qui se remarque, c'est une bouteille entamée depuis trois jours.
Quel délai de réassort ?
Une semaine en colis jusqu'à 120 bouteilles, sur devis au-delà en palette. Assez court pour tenir un stock de deux à trois semaines et ne pas immobiliser de trésorerie.