Restaurant · carte des vins · structure
Construire sa carte des vins : combien de références, quelle répartition
Type d'établissement, couverts par service, nombre de références visé : la structure de la carte par couleur, par tranche de prix et au verre, avec le prix d'achat à viser et la marge par bouteille, imprimable. Aucun château cité, aucune marque : la structure d'abord, les bouteilles ensuite.
Le générateur
Les répartitions sont celles que l'on observe sur des cartes qui tournent. Changez le nombre de références et regardez ce que ça enlève, plutôt que ce que ça ajoute.
Ce que sert la cuisine Cochez les plats de la carte : la répartition des couleurs suit.
Ce que la structure ne dit pas
Les tranches de prix sont relatives à votre carte, pas absolues : « entrée de gamme » est votre bouteille la moins chère, celle qui rassure la table qui hésite. « Cœur de carte » est là où se font 60 % des ventes. « Premium » sert deux fois par semaine et fait tenir le reste. Une carte sans premium tasse le cœur vers le bas ; une carte sans entrée de gamme perd la table du mardi midi.
Les exemples d'appellations sont là pour donner l'échelle : sur une carte Bordeaux, l'entrée de gamme se trouve en Bordeaux et Bordeaux Supérieur, le cœur en Médoc, Graves, Saint-Émilion et Pessac-Léognan, le premium dans les crus classés et les millésimes anciens. Le blanc sec vient de Pessac-Léognan, de Graves et d'Entre-deux-Mers.
Cochez les plats de votre carte et la structure suit votre cuisine : la moitié de la répartition vient de l'usage du type d'établissement, l'autre moitié de vos plats. Une carte de poissons et de fruits de mer tire vers les blancs, une carte de viandes rouges et de gibier vers les rouges. Pour chaque plat, l'outil donne les appellations de Bordeaux qui vont avec et la tranche de prix où elles se placent, pour que le plat signature ait toujours son vin sur la carte.
Combien de références faut-il sur une carte des vins ?
Autant que vous pouvez en stocker sans immobiliser un mois de trésorerie, et pas plus que ce que la salle sait présenter. Un bistrot de 40 couverts tourne très bien avec 15 références ; une brasserie avec 25 ; un gastronomique en aligne 45 à 80 parce que le sommelier les vend ; un bar à vin en affiche 60 parce que c'est son fonds de commerce. Au-delà, chaque référence supplémentaire dort.
Pourquoi trop de références coûte-t-il cher ?
Trois raisons. Le stock : 60 références à 6 bouteilles, c'est 360 bouteilles en cave, soit plusieurs milliers d'euros qui ne travaillent pas. La rotation : une bouteille qui part une fois par mois a le temps de changer de millésime, et la carte devient fausse. Le service : une carte de 80 lignes que personne en salle ne sait raconter se lit comme une liste de prix, et la table prend le moins cher.
Le vin au verre doit-il figurer sur la même carte ?
Oui, en tête, et court. Quatre à six verres qui changent avec la saison sont la porte d'entrée de la carte : la table qui goûte un verre prend la bouteille au repas suivant. Le prix du verre se calcule avec le coefficient vin au verre, pertes comprises.
À quelle fréquence mettre la carte à jour ?
Deux fois par an pour les saisons (rosé et blancs légers au printemps, rouges plus charpentés à l'automne) et à chaque changement de millésime sur une référence. Une carte datée en bas de page, réimprimée à chaque changement, évite le millésime barré au stylo qui décrédibilise le reste.
Une fois la structure posée
Il reste à remplir les cases avec des bouteilles nommées, à un prix d'achat qui laisse le coefficient respirer. La page vin pour restaurant décrit ce qu'un négociant de Bordeaux propose en direct : tarif pro, franco, échantillons, millésimes anciens pour le premium. Vous pouvez aussi envoyer la structure imprimée avec une demande de devis : réponse sous 48 h ouvrées, avec une proposition case par case.