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Coefficient vin au verre : prix de vente et marge réelle
Prix d'achat, contenance du verre, pertes, coefficient : le prix TTC du verre, ce que rapporte une bouteille ouverte, et ce qu'il reste quand le dernier verre part à l'évier. Sur vos chiffres, sans rien demander.
Le calcul
Le coefficient s'applique sur le prix d'achat HT et donne un prix de vente TTC : c'est l'usage en restauration, la TVA est dedans. Ici 20 %, le taux des boissons alcoolisées.
Repères de coefficients constatés
| Type | Bouteille | Au verre | Note |
|---|---|---|---|
| Bistrot, brasserie | 3 – 4 | 4 – 5 | Volume et rotation. Le verre du jour fait le chiffre. |
| Restaurant gastronomique | 2,5 – 3,5 | 4 – 6 | Coefficient plus bas sur les grandes bouteilles, sinon elles ne partent pas. |
| Bar à vin, cave à manger | 2 – 3 | 3,5 – 5 | Prix caviste + droit de bouchon maison ; le verre est l'offre principale. |
| Hôtel, room service | 4 – 5 | 5 – 7 | Service et amplitude horaire justifient le haut de la fourchette. |
Fourchettes observées en France en 2026. Un coefficient n'est pas une loi : c'est le prix que votre clientèle accepte, divisé par ce que vous payez.
Pourquoi le vin au verre rapporte-t-il plus que la bouteille ?
Parce qu'il porte un coefficient plus élevé, et parce qu'il fait boire du vin à des tables qui n'auraient pas pris de bouteille. Deux couverts qui prennent chacun un verre à 6 € génèrent 12 € sur un cinquième de bouteille ; la même bouteille vendue entière à 30 € génère 30 € sur 100 % du contenu. Rapporté au centilitre, le verre gagne.
Comment compter les pertes sur une bouteille ouverte ?
Une bouteille de 75 cl ne donne pas 6,25 verres de 12 cl : le fond, la goutte au service et le dépôt prennent 3 à 6 cl. Comptez 5 cl de pertes, donc 5 verres pleins et un demi-verre que vous ne vendrez pas. Et quand la bouteille reste ouverte deux jours, le dernier verre part à l'évier : le calculateur montre ce que ça coûte.
Faut-il un système de conservation sous gaz ?
Pour des bouteilles à plus de 30 € HT ouvertes au verre, oui : le système se rembourse dès qu'il sauve deux verres par semaine. Pour le verre du jour à 8 € HT, non : la rotation fait le travail. Entre les deux, la bouteille du jour, changée chaque service, évite le problème sans matériel.
Combien de références au verre sur une carte ?
Autant que vous en videz en deux jours. Pour un bistrot de 40 couverts, quatre à six : deux rouges, deux blancs, un rosé en saison, une bulle. Au-delà, c'est du stock ouvert qui s'oxyde. La structure complète se construit sur la page carte des vins de restaurant.
Le prix d'achat qui va dans la première case
Le coefficient ne rattrape jamais un prix d'achat trop élevé. À 9 € HT la bouteille, un verre à 6 € TTC laisse une marge confortable ; à 14 € HT, il faut vendre le verre 9 € et la table hésite. La page vin pour restaurant explique ce qu'un négociant de Bordeaux propose en direct : tarif pro, franco, échantillons, millésimes anciens pour la carte.