Bar à vin · cave à manger · rotation
Du vin pour un bar à vin ou une cave à manger : quinze références qui changent, pas une carte qui dort
Un bar à vin vit de ce qui change. Le client revient parce qu'il y a du nouveau au verre, pas parce que la carte est longue. Quinze références, une rotation tous les deux mois, un programme au verre qui suit la saison, et le Coravin pour ouvrir les grands crus au verre sans les perdre. Un négociant de Bordeaux qui accepte les petits minimums et ne demande pas d'exclusivité fait exactement ce travail-là.
La rotation, en pratique
Quinze lignes pour une cave à manger de 30 places. Un tiers change à chaque rotation ; le reste est le socle que les habitués réclament.
| Bloc | Lignes | Contenu | Rythme |
|---|---|---|---|
| Au verre, socle | 4 | Un rouge, un blanc, un rosé ou clairet, des bulles. Des Bordeaux à 9–14 € qui se boivent trois jours ouverts. | Stable, réassort toutes les deux semaines |
| Au verre, découverte | 3 | Une appellation moins vue : Castillon, Fronsac, Graves blanc, un clairet, un Bordeaux blanc de vieilles vignes. C'est la ligne qui fait parler. | Change tous les deux mois |
| Bouteilles | 6 | Deux crus bourgeois, deux rive droite, un Pessac-Léognan blanc, un cru classé. 15 à 45 € à l'achat. | Trois lignes tournent par saison |
| Coravin | 2 | Un cru classé et un millésime ancien servis au verre, à 15–25 € le verre, sans ouvrir la bouteille. | Change quand la bouteille est finie |
Le Coravin change le compte
Une bouteille de cru classé à 60 € l'achat, ouverte au tire-bouchon, doit se vendre en six verres le soir même ou finir en sauce. Au Coravin, elle se sert verre par verre sur trois semaines, à 20 € le verre : 120 € pour 60 € d'achat, sans perte, et un grand nom au verre sur l'ardoise. C'est le seul cas où le vin cher au verre est plus rentable que le vin de soif. Le calculateur de coefficient au verre fait le calcul avec ou sans pertes, et montre l'écart. Pour le socle au verre, la page vin pour bar et pub traite les quatre références qui tournent et le bag-in-box derrière le comptoir.
Petits minimums, pas d'exclusivité
Une rotation de quinze lignes ne s'achète pas par dix cartons : trois références découverte à un carton chacune, un cru classé à trois bouteilles, un réassort du socle à deux cartons. Transvins, négociant en vins de Bordeaux depuis 1986, travaille référence par référence : un carton est un carton, un millésime ancien se vend à la bouteille, le tarif dégressif s'applique là où le volume existe, sur le socle. Pas d'exclusivité : un bar à vin vit de sa diversité, et Bordeaux n'en est qu'une partie. On fournit Bordeaux, le champagne et quelques références d'autres régions ; le reste vient d'ailleurs, et c'est normal. Échantillons sur demande pour les lignes découverte, devis sous 48 h ouvrées avec le port précisé, livraison en colis sous une semaine, cartons non ouverts non repris. Le fonctionnement complet est sur la page vin pour restaurant.
Indiquez ce que vous avez déjà à l'ardoise. Réponse sous 48 h ouvrées.
Combien de références pour un bar à vin ?
Une quinzaine pour 30 places : sept au verre dont trois qui changent, six bouteilles, deux grands vins au Coravin. Au-delà de vingt-cinq, la rotation ralentit et la trésorerie dort ; en dessous de dix, le client n'a pas de raison de revenir. Le générateur de carte des vins fait la répartition par couleur, par prix et au verre pour votre nombre de places.
À quel rythme changer la carte ?
Tous les deux mois pour les lignes découverte au verre, une fois par saison pour les bouteilles. Le socle ne change pas : ce sont les vins que les habitués commandent sans regarder l'ardoise.
Peut-on acheter un cru classé à la bouteille, pas au carton ?
Oui, sur les crus classés et les millésimes anciens. Le carton reste l'unité sur les vins courants du socle, où c'est de toute façon le volume qui fait le prix.
Livrez-vous en une semaine ?
En colis jusqu'à 120 bouteilles, oui. Un bar à vin qui réassortit toutes les deux semaines tient un stock court sans rupture, et n'a jamais de cartons non ouverts sur les bras.