Accords · gibier
Quel vin avec le gibier ?
Chevreuil, sanglier, faisan, palombe : le gibier a du goût, du sang et souvent une sauce longue. Il demande des rouges qui ont de l'âge et de la chair : Pomerol, Lalande-de-Pomerol, Saint-Émilion de huit à quinze ans, le merlot de la rive droite plutôt que le cabernet du Médoc. Le calculateur ci-dessous place le gibier dans le menu ; la page dit ensuite quoi ouvrir sur chaque bête, et comment organiser le vin d'un repas de chasse : les bonnes bouteilles sur les tables, le volume derrière.
Le gibier dans votre menu
Le plat est préréglé sur le gibier. Changez l'entrée, le fromage et le dessert pour voir la ligne de vin complète et la part de blanc, faible ici par nature.
Chevreuil, sanglier, faisan : trois bêtes, trois vins
Chevreuil, biche
Chair fine, peu grasse, souvent rosée : un vin riche mais pas rustique. Le merlot de Pomerol ou de Lalande, avec dix ans, apporte la rondeur et la truffe qui vont au chevreuil. C'est l'accord le plus élégant de la saison.
Sanglier, civet
Fort, gras, cuit longtemps dans le vin : il faut un rouge qui tienne tête. Un Saint-Émilion ou un Castillon charpenté, six à douze ans, servi à 17 °C. C'est le vin du repas de chasse, celui qu'on peut aussi acheter en volume.
Faisan, palombe, perdreau
Le gibier à plume, rôti court, veut un vin qui a tout fondu : tanins souples, arômes de sous-bois. Un Saint-Émilion ou un Médoc de dix à quinze ans, ouvert une heure avant, sans carafe. Petites quantités, grandes bouteilles.
Pourquoi la rive droite, et à quel âge
Le gibier a des arômes de sous-bois, de cuir, de sang ; les vins de merlot vieillis vont naturellement dans cette direction, là où le cabernet-sauvignon du Médoc garde plus longtemps une droiture qui sonne sévère sur une sauce grand veneur. C'est pourquoi Pomerol, Saint-Émilion et leurs satellites sont les vins du gibier à Bordeaux. L'âge compte autant que l'appellation : sous six ans, le vin est encore sur le fruit et le bois et se bat avec la sauce ; entre huit et quinze ans, il a pris les notes tertiaires qui font l'accord. Sur un civet cuit dans un Bordeaux, servez un vin de la même famille, quelques années plus vieux que celui de la marmite.
La page canard traite le cas voisin, magret et confit, où la rive droite gagne aussi mais avec des vins plus jeunes : le canard d'élevage n'a pas la sauvagerie qui demande l'âge.
Le repas de chasse : les bouteilles sur les tables, le volume derrière
Un repas de chasse en Gironde réunit soixante à cent convives, presque tous buveurs, sur trois ou quatre heures. Deux vins suffisent, à deux niveaux : une bouteille sérieuse par table, Saint-Émilion ou Lalande-de-Pomerol de huit ans, ouverte avec le plat, et un rouge de volume, Bordeaux Supérieur ou Castillon jeune, en bouteille ou en bag-in-box, pour la longueur du repas. Le premier fait l'accord et le souvenir ; le second fait la soif.
| Repas | Convives | Sur le gibier | Remarque |
|---|---|---|---|
| Dîner à la maison | 8 | 3 bouteilles | Un vieux Pomerol ou Saint-Émilion, ouvert une heure avant. Votre caviste ou votre cave. |
| Repas de chasse | 60 | 10 sérieuses + 25 de volume | Une bouteille de huit ans par table de six, et quatre cartons d'un rouge jeune derrière. Détail et calculateur sur la page repas de chasse. |
| Grand repas de chasse | 100 | 17 sérieuses + 40 de volume | Sept cartons de rouge de volume, ou trois bag-in-box de 5 litres au bar, plus les bouteilles des tables. |
Quel vin avec du chevreuil ?
Un Pomerol ou un Lalande-de-Pomerol de huit à douze ans : le merlot vieilli apporte la rondeur et les notes de truffe qui vont à une chair fine et peu grasse. Servi à 17 °C, ouvert une heure avant, sans carafe s'il a plus de dix ans.
Quel vin avec un civet de sanglier ?
Un rouge charpenté de la rive droite, Saint-Émilion ou Castillon de six à douze ans, de la même famille que le vin de la marmite et un peu plus vieux. Le sanglier est le gibier du repas de chasse, et c'est aussi celui où un rouge de volume tient le second rôle sans gêne.
Faut-il un vin très vieux avec le gibier ?
De l'âge, oui ; très vieux, non. Entre huit et quinze ans, un Bordeaux a pris les arômes de sous-bois qui font l'accord et gardé assez de matière pour la sauce. Au-delà de vingt ans, il devient fragile et se boit pour lui-même, pas pour le plat.
Combien de vin pour un repas de chasse de soixante personnes ?
Une bouteille sérieuse par table de six et quatre cartons d'un rouge jeune pour la longueur, soit environ trente-cinq bouteilles sur le plat, avec 90 % de buveurs. Le guide des accords replace le gibier dans un menu complet ; la page repas de chasse donne le calculateur réglé sur ce format.