Accords · canard
Quel vin avec le canard ?
Magret saignant ou confit fondant : le canard est le plat du Sud-Ouest, et son vin est de l'autre côté de la Garonne. La rive droite de Bordeaux, Saint-Émilion, Fronsac, Castillon, fait du merlot rond et fruité qui aime la chair riche et un peu sucrée du canard. Le calculateur place le canard dans votre menu ; la page dit quel rouge, à quel âge, pour un dîner de famille comme pour un repas de chasse.
Le canard dans votre menu
Le plat est préréglé sur le canard. Changez les autres services pour lire la ligne de vin complète et la part de blanc qui en découle.
Magret ou confit : deux canards, deux rouges
Magret rosé
Cuit saignant, la peau croustillante, souvent avec une sauce aux fruits ou au poivre. La chair est rouge et tendre : un merlot jeune et fruité, sans lourdeur, accompagne sans couvrir. Un Fronsac ou un Castillon donne le même style qu'un Saint-Émilion pour moins cher.
Confit
Cuit dans sa graisse, riche, salé, longtemps mijoté : il faut un vin plus mûr, avec des tanins fondus et de la chair. Un Saint-Émilion avec de l'âge, un Pomerol pour les grandes occasions, ou un Lalande-de-Pomerol pour le même profil à prix contenu.
Cassoulet, parmentier, canard en sauce
Plats de partage, généreux, où le canard est un ingrédient parmi d'autres. Un Castillon, un Francs ou un Bordeaux Supérieur de bonne maison suffit, et le bag-in-box y a sa place.
Le foie de canard, cru ou mi-cuit, est un autre sujet : il ne se marie pas comme la viande. Il a sa propre page, foie gras, avec le liquoreux ou le blanc sec qui lui convient.
Pourquoi la rive droite
Le canard a une chair plus grasse et plus douce que le bœuf, et un léger goût sucré que les sauces accentuent. Le cabernet-sauvignon du Médoc, avec ses tanins droits, y paraît sec et austère. Le merlot de la rive droite, plus rond, plus fruité, épouse la richesse du plat. C'est un accord de région autant que de cépage : la table du Sud-Ouest s'est construite avec Saint-Émilion et Bergerac à portée de main, et elle avait raison.
Sur le magret, restez jeune : trois à six ans, du fruit, servi à 16 °C. Sur le confit, montez en âge : six à douze ans, quand le merlot a pris des notes de sous-bois et de truffe qui répondent au gras confit. Un Pomerol n'est pas nécessaire ; un bon Saint-Émilion grand cru ou un Lalande-de-Pomerol de huit ans fait très bien le travail.
Combien de bouteilles, de la famille au repas de chasse
Sur le canard, comptez deux verres de rouge par buveur, trois quand le plat est un confit servi avec des pommes sarladaises et que personne n'est pressé. Le calculateur de quantités ajoute l'entrée, le fromage et la marge de sécurité.
| Repas | Convives | Rouge sur le plat | Remarque |
|---|---|---|---|
| Dîner de famille | 10 | 3 à 4 bouteilles | Deux magrets, un Fronsac de quatre ans. Votre caviste suffit. |
| Repas de mariage | 100 | 30 à 36 | Le magret est un plat de mariage courant dans le Sud-Ouest ; un Saint-Émilion grand cru tient le rang. |
| Repas de chasse | 60 | 24 à 30, plus un bag-in-box | Confit ou civet, le repas dure : un bon rouge pour le plat, un vin simple en bag-in-box pour la longueur. La page repas de chasse détaille l'organisation. |
Quel vin avec un magret de canard ?
Un rouge de la rive droite, jeune et fruité : Saint-Émilion, Fronsac ou Castillon de trois à six ans, servi à 16 °C. La chair rosée et la sauce aux fruits demandent du merlot rond, pas les tanins droits d'un Médoc.
Quel vin avec un confit de canard ?
Un Saint-Émilion ou un Lalande-de-Pomerol de six à douze ans, aux tanins fondus. Le gras du confit et la cuisson longue appellent un vin plus mûr que le magret, avec des notes de sous-bois.
Peut-on servir un Médoc avec le canard ?
Oui, mais ce n'est pas le meilleur choix : le cabernet-sauvignon paraît sec sur la chair douce du canard. Si vous avez du Médoc en cave, choisissez-le avec de l'âge et gardez-le plutôt pour l'agneau ou le bœuf.
Quel vin avec le canard dans un menu de mariage ?
Un Saint-Émilion grand cru de quatre à six ans sur le magret, un blanc sec sur l'entrée, des bulles au dessert. Le guide des accords compose le menu complet et donne la part de blanc à prévoir.