Accords · volaille
Quel vin avec la volaille ?
Poulet, pintade, chapon, dinde : la volaille est le plat des banquets parce qu'elle plaît à tout le monde et ne coûte pas cher. Elle accepte presque tous les vins, ce qui est une chance et un piège : on peut servir un Médoc léger de trois à six ans ou un blanc ample, mais pas le grand rouge qu'on gardait pour le bœuf. Le calculateur ci-dessous place la volaille dans le menu ; la page dit ensuite quoi acheter, pour cent convives, et le cas particulier du chapon de Noël.
La volaille dans votre menu
Le plat est préréglé sur la volaille. Changez l'entrée et le dessert : la ligne de vin complète et la part de blanc se recalculent.
Rôtie, en sauce, farcie : trois volailles, trois vins
Poulet ou pintade rôtis
Chair blanche, peau dorée, jus court : un rouge souple et frais, pas de bois marqué. Un Haut-Médoc ou un Listrac de trois à six ans, servi à 16 °C, est le vin de banquet par excellence. Il ne se remarque pas, et c'est ce qu'on lui demande.
Suprême à la crème, volaille en sauce
Dès que la sauce est grasse, le blanc ample gagne : un Pessac-Léognan ou un Graves blanc élevé en barrique tient la crème sans s'effacer. C'est aussi la solution quand la table compte beaucoup d'amateurs de blanc.
Chapon, dinde farcie
Plus riche, plus long à table, servi pour les fêtes : le vin peut monter d'un cran. Un Médoc ou un Saint-Émilion à maturité, six à douze ans, sans aller jusqu'au vin de garde qu'on réserve au bœuf ou au gibier.
Le plat sûr, et ce que cela permet
Un traiteur propose la volaille quand il ne connaît pas les invités : pas d'allergie, pas de refus religieux, une cuisson qui tient au chaud. Le vin suit la même logique : il doit plaire à cent personnes qui ne se connaissent pas, donc être souple, fruité, sans tanin dur ni bois envahissant. C'est exactement le profil des crus bourgeois du Haut-Médoc, de Listrac et de Moulis entre trois et six ans, à 10 ou 20 € la bouteille. Le budget qu'on n'a pas mis dans le rouge du plat peut aller au blanc de l'entrée ou aux bulles, deux postes qui, eux, se remarquent.
L'erreur classique est l'inverse : servir sur une volaille le grand rouge qu'on aurait servi sur un bœuf. Un Pauillac de dix ans écrase un poulet rôti ; personne ne le goûte vraiment, et le poste le plus cher du repas passe inaperçu. La page canard montre le cas voisin où, au contraire, la chair plus rouge justifie un vin plus riche.
Combien de bouteilles pour cent convives
Sur la volaille, on compte deux verres par buveur, comme sur toute viande. Le tableau donne l'ordre de grandeur pour le plat seul ; le calculateur du menu ajoute l'entrée, le fromage, le dessert et la marge de sécurité.
| Repas | Convives | Sur le plat | Remarque |
|---|---|---|---|
| Chapon de Noël | 12 | 3 à 4 bouteilles | Un carton de six couvre le plat et le fromage ; le menu complet est sur la page menu de Noël. |
| Banquet d'association | 120 | 36 à 40 | Six à sept cartons d'un Haut-Médoc jeune. C'est le plat où le bag-in-box tient sans rougir. |
| Dîner de mariage | 100 | 30 à 33 | Cinq cartons. Si le plat est en sauce, remplacez deux cartons de rouge par deux de blanc ample. |
Quel vin rouge avec un poulet rôti ?
Un rouge souple et frais, sans tanin dur : Haut-Médoc, Listrac ou Moulis de trois à six ans, servi à 16 °C. La volaille rôtie n'a pas besoin d'un grand vin ; elle a besoin d'un vin qui ne l'écrase pas et que cent invités boiront sans y penser.
Rouge ou blanc avec la volaille ?
Rôtie et à la peau, plutôt rouge léger ; en sauce à la crème, plutôt blanc ample de Pessac-Léognan ou des Graves. Les deux passent, et c'est l'un des rares plats où proposer les deux couleurs à table est une bonne idée plutôt qu'une complication.
Quel vin avec le chapon ou la dinde de Noël ?
Un cran au-dessus du poulet, parce que la chair est plus riche et le repas plus long : Médoc ou Saint-Émilion de six à douze ans. Pour douze à table, trois à quatre bouteilles sur le plat, un carton en tout avec le fromage. La page menu de Noël donne le repas complet, foie gras et bûche compris.
Volaille ou bœuf, quel vin change ?
Le bœuf supporte et mérite un rouge structuré avec de l'âge ; la volaille demande un rouge plus léger et plus jeune, ou un blanc. Mettre le grand vin sur la volaille est l'erreur la plus fréquente des banquets. Le guide des accords replace les deux dans un menu complet et montre où va le budget.