Restaurant · ouverture · cave de départ
Ouvrir un restaurant : la cave de départ, vingt références et pas une de plus
La cave d'ouverture est le poste où l'on se trompe le plus souvent, dans le même sens : trop de références, trop de stock, trop d'argent immobilisé avant le premier couvert. Vingt vins suffisent pour ouvrir, quatre au verre, le reste en bouteille, trois semaines de stock. Le reste s'ajoute quand la salle a parlé.
Vingt références, réparties
Pour une salle de 40 couverts, cuisine française de marché. Un bar à vin ou une table gastronomique répartissent autrement ; les pages dédiées le disent.
| Poste | Références | Ce qu'on y met | Stock de départ |
|---|---|---|---|
| Au verre | 4 | Un rouge, un blanc, un rosé, des bulles. Des Bordeaux de 8 à 16 € qui tiennent trois jours ouverts. | 4 à 6 cartons chacun |
| Rouges en bouteille | 7 | Deux Bordeaux Supérieur, deux crus bourgeois du Médoc, deux rive droite, un cru classé pour le haut de carte. | 1 à 2 cartons chacun |
| Blancs en bouteille | 4 | Un Entre-deux-Mers, deux Pessac-Léognan ou Graves, un blanc doux en demi-bouteille pour le dessert. | 1 carton chacun |
| Rosé et clairet | 2 | Un rosé, un clairet. Saisonnier : on réassortit en avril, on laisse partir en octobre. | 1 carton chacun |
| Bulles | 2 | Un champagne, un crémant sur demande. La demi-bouteille de champagne se vend bien à deux. | 1 à 2 cartons |
| Magnum | 1 | Un cru bourgeois en magnum pour les tables de six et plus. Il se vend seul. | 3 magnums |
Budget indicatif de la cave de départ : 3 000 à 8 000 € HT pour 40 couverts, selon la part de crus classés. La fourchette basse ouvre un bistrot ; la haute, une table qui vise une étoile un jour. Ordres de grandeur, le devis fait le compte exact.
Trois semaines de stock, pas trois mois
Le vin ne se périme pas, mais l'argent qu'il immobilise coûte. Une cave de départ dimensionnée sur trois semaines de service, réassortie toutes les deux semaines, tourne quinze fois par an ; une cave de trois mois tourne quatre fois, avec les mêmes bouteilles et trois fois plus de trésorerie dormante. Les délais de livraison d'un négociant, une semaine en colis, autorisent le stock court. Le seul poste qu'on peut acheter large est le vin au verre : il part vite, et le tarif dégressif joue à partir de la dizaine de cartons.
La structure de carte des vins répartit vos références par couleur et par tranche de prix selon le type de salle, et s'imprime. Le calculateur de coefficient au verre fixe le prix de vente et la marge réelle par bouteille ouverte, pertes comprises : ce sont les deux chiffres à poser avant de commander.
Ce qu'on ne prend pas au début
- Les grands millésimes à garder. Ils immobilisent 60 € la bouteille pendant cinq ans. On les achète quand la carte a des clients qui les demandent, et prêts à boire.
- Trois références au même prix et au même profil. Deux Bordeaux Supérieur à 9 € suffisent ; le troisième ne fait que diviser la rotation.
- Les demi-bouteilles de rouge. Elles rassurent et ne se vendent pas. Le verre fait le même travail.
- Le vin du beau-frère. Une référence qu'on ne peut pas réassortir en une semaine n'a pas sa place sur une carte d'ouverture.
Après l'ouverture
Six semaines de service disent ce que la salle boit. Le blanc part plus que prévu dans les restaurants de poisson et de terrasse ; le rouge cher part moins que prévu partout, sauf le vendredi soir. On ajoute alors trois à cinq références là où la demande existe, on retire celles qui n'ont pas bougé, et la carte trouve sa taille de croisière entre vingt-cinq et trente-cinq lignes. Un négociant de Bordeaux comme Transvins fournit le tronc commun de cette carte et le haut de gamme en millésimes prêts à boire ; les autres régions restent chez vos autres fournisseurs, sans exclusivité demandée. La page vin pour restaurant décrit le fonctionnement : échantillons, devis sous 48 h, livraison.
Indiquez le nombre de couverts et le type de cuisine. Réponse sous 48 h ouvrées.
Combien de références de vin pour ouvrir un restaurant ?
Une vingtaine pour 40 couverts : quatre au verre, sept rouges, quatre blancs, deux rosés, deux bulles, un magnum. Une carte d'ouverture plus longue n'apporte pas de ventes, elle apporte du stock. On monte à trente après six semaines de service, sur ce que la salle a demandé.
Quel budget pour la cave de départ ?
Entre 3 000 et 8 000 € HT pour 40 couverts, selon la part de crus classés et le stock au verre. Le premier réassort arrive deux à trois semaines après l'ouverture et se paie avec les premières recettes ; c'est pourquoi le stock initial reste court.
Faut-il acheter des millésimes anciens dès l'ouverture ?
Non, sauf si votre concept en dépend. Un négociant qui tient des millésimes anciens en stock vous les fournit prêts à boire, à la demande, quand une table les réclame : c'est l'intérêt de ne pas les garder en cave vous-même.
Les invendus sont-ils repris ?
Non, les cartons non ouverts ne sont pas repris. C'est une raison de plus pour ouvrir avec un stock de trois semaines et réassortir souvent : ce qui ne part pas se voit vite et ne se recommande pas.