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Niveau de remplissage d'une vieille bouteille : ce qu'il annonce
Avec les années, le vin s'évapore à travers le bouchon et le niveau descend dans le col, puis dans l'épaule. C'est le premier indice de l'état d'une vieille bouteille, avant même de l'ouvrir. Choisissez le niveau sur le dessin : ce qu'il dit pour la boire, et pour sa valeur.
Où est le vin dans votre bouteille ?
Bouteille bordelaise, tenue droite, à hauteur des yeux. Le niveau se lit au bas du ménisque.
Les niveaux, du meilleur au pire
| Niveau | Normal à partir de | Ce qu'il annonce |
|---|---|---|
| Dans le goulot | Tout âge | Bouteille jeune, ou vieille bouteille rebouchée. |
| Bas du goulot | Tout âge | Parfait pour un vin ancien. |
| Très haut de l'épaule | 15 ans | Bonne conservation. |
| Haut de l'épaule | 25 ans | Normal pour un vin ancien, à surveiller sur un vin plus jeune. |
| Mi-épaule | 40 ans | Risque d'oxydation, décote importante. |
| Bas de l'épaule | Jamais | Souvent oxydé. |
| Sous l'épaule | Jamais | Presque toujours imbuvable. |
Le niveau ne dit pas tout. Regardez aussi le bouchon à travers le verre (un bouchon qui remonte ou qui suinte a laissé passer de l'air), la capsule (collante ou tachée de vin : fuite) et la couleur à contre-jour (un rouge brun orangé a beaucoup évolué). En Bourgogne, où la bouteille n'a pas d'épaule, on mesure le vide en centimètres sous le bouchon.
Avant de l'ouvrir
Une vieille bouteille se prépare : debout un ou deux jours pour le dépôt, ouverte doucement, puis décantée ou servie à la bouteille selon sa fragilité. Pour savoir si l'année elle-même était bonne, voyez la carte des millésimes ; pour situer la bouteille dans sa fenêtre de garde, quand ouvrir cette bouteille.
Et si la bouteille déçoit, un millésime de naissance ou d'anniversaire se remplace : voyez ce qui existe encore de votre année.
Pourquoi le niveau baisse-t-il dans une vieille bouteille ?
Le liège laisse passer de très petites quantités de vin et d'air pendant des décennies. La baisse est normale et lente dans une cave humide et fraîche ; elle s'accélère avec la chaleur, la sécheresse de l'air ou un bouchon de mauvaise qualité.
Un niveau bas veut-il dire que le vin est mauvais ?
Pas toujours, mais le risque monte à chaque cran. Un grand vin à mi-épaule peut encore être beau ; au bas de l'épaule, il est le plus souvent oxydé. Le niveau se juge toujours avec l'âge : haut de l'épaule est normal à quarante ans, inquiétant à dix.
Qu'est-ce qu'une bouteille rebouchée ?
Certains châteaux proposent de contrôler leurs vieilles bouteilles : ils goûtent, complètent avec le même vin, changent le bouchon et le signalent. Une bouteille rebouchée au château garde sa valeur ; un rebouchage d'origine inconnue la fait baisser.
Le niveau compte-t-il pour revendre une bouteille ?
Oui, c'est la première chose que regarde un acheteur ou une maison de vente, avec l'état de l'étiquette et la provenance. Au-dessous de la mi-épaule, la bouteille se vend mal ou pas du tout.
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